Es un nutriente esencial que, consumido de manera adecuada, puede desempeñar un papel importante en la salud, según sostiene James J. DiNicolantonio, científico especializado en investigación cardiovascular y doctor en farmacia, quien cuestiona algunas de las tradicionales recomendaciones sobre el consumo de sal.
No te tema al salero
“No le tema al salero” porque “los supuestos efectos negativos de la sal, uno de los grandes dogmas de la nutrición moderna, son un mito”.
La afirmación corresponde a James J. DiNicolantonio, científico especializado en investigación cardiovascular y doctor en farmacia, quien trabaja en el Saint Luke's Mid America Heart Institute, en Kansas City, Misuri (Estados Unidos).
“Durante años se nos ha repetido que la sal es perjudicial para la salud cardiovascular”, pero “la mayoría de las personas no necesita reducir la sal, sino consumirla correctamente”, señala DiNicolantonio. Según sostiene, “hemos culpado al cristal blanco equivocado”, ya que “el verdadero problema podría no ser la sal, sino el azúcar”.
El especialista asegura que un déficit de sal puede favorecer los antojos de azúcar, el aumento de peso y la resistencia a la insulina, un trastorno metabólico caracterizado por niveles elevados de glucosa en la sangre.
DiNicolantonio explica en su libro La solución está en la sal (The Salt Fix, en inglés), basándose en investigaciones científicas, su desacuerdo con la demonización de la sal alimentaria. A su juicio, esta percepción “se apoya en estudios incompletos” y “ha contribuido a problemas como la fatiga crónica, la obesidad y las enfermedades metabólicas”.
Un mineral esencial para la salud
El autor también ofrece recomendaciones para recuperar niveles adecuados de sal en la alimentación cotidiana, lo que —según afirma— “puede mejorar el metabolismo, la fertilidad y la salud cardiovascular”, al tratarse de un “mineral esencial para el equilibrio hormonal, la energía, la concentración y el rendimiento físico”.
Asimismo, sostiene que muchos de los efectos negativos atribuidos históricamente a la sal estarían relacionados, en realidad, con un consumo excesivo de azúcar.
“Eligiendo los tipos adecuados de sal e ingiriendo las cantidades que el cuerpo necesita, puede ser decisivo para romper el ciclo de adicción al azúcar e incluso salvarnos la vida”, afirma.
Según el especialista, determinadas personas han reportado sentirse más saludables, tener más energía, mejorar su rendimiento deportivo, aliviar dolencias crónicas e incluso perder peso tras modificar su consumo de sal.
Nuestros cuerpos evolucionaron para necesitar sal
Durante casi una década, DiNicolantonio analizó investigaciones científicas y colaboró con médicos para responder preguntas como:
¿Deberían revisarse las actuales recomendaciones sobre el consumo de sal?¿Quién necesita más sal y quién menos?¿Qué cantidad y tipos de sal son los más adecuados?¿Podría un mayor consumo de sal contribuir a combatir la obesidad y la diabetes tipo 2?
Sus conclusiones son contundentes. “La falta de sal es peligrosa”, afirma. También sostiene que “nuestros cuerpos evolucionaron para necesitar sal” y que muchas recomendaciones de bajo consumo de sodio se han basado más en consenso que en evidencia científica concluyente.
El investigador considera que el azúcar ha sido un factor determinante en el aumento de diversas enfermedades crónicas y plantea que la sal podría formar parte de la solución.
DiNicolantonio argumenta que los seres humanos evolucionaron a partir de organismos marinos y que la similitud entre la composición mineral de la sangre humana y el agua de mar es un hecho conocido desde hace décadas.
Además, explica que el organismo cuenta con mecanismos fisiológicos complejos para regular el equilibrio de sodio mediante órganos como la piel, las glándulas suprarrenales y los riñones.
“Nuestro cuerpo retiene sal en épocas de escasez y elimina el exceso cuando no la necesita. Esta capacidad de regulación nos ha permitido sobrevivir y prosperar en prácticamente cualquier región geográfica”, señala.
Consumo de sal y mortalidad cardiovascular
DiNicolantonio cuestiona algunas recomendaciones nutricionales vigentes.
“La mayoría de los organismos sanitarios nos dicen que consumir solo 6 gramos de sal al día es demasiado, pero nuestros riñones tienen la capacidad de filtrar cantidades mucho mayores”, asegura.
También cuestiona la relación directa entre una dieta alta en sal y la mortalidad cardiovascular.
“A todos se nos ha repetido que la sal eleva la presión arterial y aumenta el riesgo de accidentes cerebrovasculares e infartos, pero cuando observamos los datos poblacionales, las dietas ricas en sal no parecen causar necesariamente esos problemas”, afirma.
Como ejemplo, menciona a Japón, Francia y Corea del Sur, países que, según indica, registran bajas tasas de mortalidad por cardiopatía coronaria pese a mantener dietas relativamente altas en sodio.
Asimismo, cita la dieta mediterránea, reconocida por sus beneficios cardiovasculares, que incluye alimentos tradicionalmente ricos en sal como aceitunas, alcaparras, quesos curados, sardinas y anchoas.
El “punto de equilibrio” de la sal
Respecto a la cantidad adecuada de sal, DiNicolantonio sostiene que existe un rango óptimo de consumo que varía entre individuos.
Según explica, diversas investigaciones sugieren que la ingesta de sodio para adultos sanos podría situarse entre 3 y 6 gramos diarios, una cifra superior a algunas recomendaciones oficiales.
De acuerdo con el especialista, el llamado “punto de equilibrio de la sal” —el nivel de consumo asociado con mejores indicadores de salud y supervivencia— parece ubicarse entre 3 y 4 gramos de sodio al día para la mayoría de las personas.
No obstante, aclara que esta afirmación constituye una interpretación de la evidencia científica y no una recomendación médica individual.
El “termostato de la sal”
DiNicolantonio también plantea la existencia de un mecanismo fisiológico que denomina “termostato de la sal”, mediante el cual el organismo regularía sus necesidades de sodio.
Según esta teoría, el cuerpo envía señales al cerebro para aumentar o disminuir el deseo de consumir sal dependiendo de las necesidades biológicas de cada momento.
“Este mecanismo de autoprotección provoca antojos de sal cuando el organismo la necesita”, explica.
Por ello, concluye que los antojos intensos de alimentos salados podrían reflejar una necesidad fisiológica de sodio, aunque reconoce que cada persona presenta requerimientos distintos.
