Recetas de cuaresma: Arroz de verduras

La Cuaresma es perfecta para desempolvar la paella (paellera) y preparar arroces secos con hortalizas, crustáceos, moluscos y todo tipo de frutos del mar.

De acuerdo con Alejandro Sánchez, chef de Candela Romero, basta con tener un sofrito base (elaborado con hortalizas, especias y una pizca de azafrán) y, a partir de ahí, probar con diferentes productos de temporada.

'El arroz debe quedar entero y, para eso, necesitamos un grano que tenga fuerza y que aguante caña. Aquí utilizamos bomba, aunque cualquier arroz de grano corto o mediano (con buen contenido de almidón) funciona; incluso puede utilizarse arborio.

'A partir del sofrito uno puede agregar cualquier producto; hay que utilizar caldos que vayan bien con el producto principal: camarón, sepia, verduras...', señala Sánchez.

Una vez en la paella, los granos de arroz deben cocerse en función de la intensidad del fuego y de la cantidad de caldo. Según el chef andaluz, un buen tip es añadir siempre el 90 por ciento del líquido indicado en una receta y dejar el 10 por ciento restante a consideración de cada cocinero.

'Siempre hay que ser muy exactos para que (el arroz) no se nos pase, aunque también es bueno dejar un 'pelín' de agua para decidir, sobre la marcha, si beneficiará o no al arroz.

'En Candela Romero siempre comenzamos con fuego medio y terminamos con fuego fuerte para conseguir el socarrat -ligero requemado de los granos-. Al dejar que el arroz se enganche en la paella se obtiene una textura crujiente y, sápidamente, una enorme concentración de sabor', explica el chef.

Arroz de verduras
4 porciones 2 horas sencillo

Caldo:
+ 3 cucharadas de aceite de oliva
+ 2 cebollas, en trozos
+ 4 ramas de apio, en trozos
+ 2 zanahorias grandes, en trozos
+ 4 tomates, en mitades
+ 1 nabo, en trozos
+ 5 litros de agua
+Papa blanca

Sofrito:
+ 1 cucharada de aceite de oliva
+ 5 dientes de ajo, en láminas
+ 2 cucharadas de pimentón
+ ½ taza de tomates deshidratado picado
+ 5 cebollas, picadas
+ 2 pimientos verdes, picados
+ 2 tomates, picados
+ 1 pizca de azafrán

Arroz:
+ 2 cucharadas de aceite de oliva
+ 400 gramos de arroz de grano redondo
+ ½ taza de chícharo chino
+ 1 taza de hojas de kale
+ ½ taza de tomates cherry, en mitades
+ ½ taza de espárragos, en bastones

PREPARACIÓN

Caldo:
Calentar una cacerola con aceite y saltear todas las verduras hasta caramelizar.
Incorporar agua y cocer, a fuego lento, hasta reducir a 5½ tazas.

Sofrito:
Calentar una cacerola con aceite y saltear ajo hasta dorar. Incorporar pimentón y jitomate deshidratado; cocer hasta dorar y triturar.

Saltear la cebolla, a fuego mínimo, hasta evaporar todo su líquido.
Agregar pimiento y dejar cocer hasta evaporar todo el líquido. Añadir jitomate y cocer por 30 minutos.
Incorporar pasta de jitomate deshidratado y azafrán. Cocer por cinco minutos y reservar.

Arroz:
Calentar una paella con aceite y saltear arroz y verduras por cinco minutos.
Agregar el sofrito, mezclar y mojar con caldo. Cocer, a fuego medio, por 28 minutos.
Subir el fuego y dejar cocer por dos minutos.