El calor y las vacaciones son el caldo de cultivo perfecto para las intoxicaciones alimentarias en verano. Por ello, la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) advierte de los peligros que pueden provocar en el organismo.
La doctora Ana Isabel Sánchez Marcos, miembro del Área de Nutrición de la SEEN, destaca como uno de los factores a tener en cuenta las condiciones en las que habitan estos microorganismos.
Estos seres vivos necesitan los alimentos y unas condiciones favorables como una temperatura adecuada y un entorno no agresivo (condiciones de acidez, salinidad y humedad), así como disponibilidad de nutrientes para reproducirse.
“Con estas condiciones, si les concedemos el tiempo necesario, se reproducirán pudiendo alcanzar dosis infectivas y, además, aquellos que son toxigénicos producirán toxinas”, explica la experta.
Origen de las intoxicaciones alimentarias
La intoxicación alimentaria es una enfermedad producida por la ingesta de alimentos con presencia de gérmenes patógenos o sus toxinas, virus o parásitos.
Su origen puede estar en “la ingestión de bacterias o virus vehiculados en el alimento (infección), en toxinas producidas por aquellas previamente formadas en el alimento (intoxicación), o en formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestación)”, según la doctora.
Algunos ejemplos de infecciones más comunes son la salmonelosis y la hepatitis A; de intoxicaciones por sus toxinas, el botulismo y la gastroenteritis; y por enterotoxina estafilocócica y de parasitosis, la triquinelosis y la anisakiasis.
Principales síntomas
Los síntomas de una intoxicación alimentaria son: Náuseas, vómitos, diarrea, dolor, calambres abdominales y fiebre (ocasionalmente).
Según el informe de la EFSA (“European Food Safety Authorithy”) de 2020, las enfermedades más comunes transmitidas por alimentos son por campylobacter, salmonella, yersinia, la bacteria escherichia coli y listeria.
En este documento, se alerta también del riesgo de las enfermedades zoonóticas, ya que son una amenaza importante y generalizada para la salud pública mundial.
Según los últimos datos, solo en la Unión Europea se notifican más de 350.000 casos de intoxicaciones cada año, aunque se estima que este número sea mayor.
Pautas para eludir las intoxicaciones
Para evitar intoxicaciones alimentarias en verano, la especialista recuerda las “reglas de oro”, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), para una adecuada manipulación y conservación de los alimentos.
Consumir alimentos tratados higiénicamente. Nunca se debe tomar leche cruda sin tratamiento térmico previo. Carnes, pescado y repostería siempre deben estar refrigerados o congelados.
En los restaurantes, se deben emplear ovoproductos en la elaboración de platos con huevo crudo que no alcancen los 75°C. Si se preparan en casa, hay que consumirlos inmediatamente y conservarlos en frío.
Se debe cocinar correctamente los productos de origen animal. Estos alimentos pueden estar contaminados por microorganismos. Además, se deben ingerir los alimentos poco tiempo después del cocinado.
Conservar correctamente los alimentos cocinados. Se deben guardar refrigerados a 5°C como máximo o congelados. Calentar bien los alimentos cocinados.Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
Un alimento cocinado puede contaminarse en contacto con alimentos crudos.Utilizar papel de cocina. La bayeta y el trapo de cocina pueden ser un vehículo de contaminación.
Mantener una buena higiene antes de manipular alimentos. Una limpieza adecuada mantendrá los alimentos fuera del alcance de roedores, insectos o animales.Solo utilizar agua potable.Descartar ingerir alimentos perecederos expuestos a temperatura ambiente.
Acude al hospital ante signos de alarma
En la mayoría de los casos, la intoxicación alimentaria es leve y desaparece sin tratamiento, aunque algunas personas requieren ir al hospital.
La endocrinóloga de la SEEN recomienda consultar al médico ante los siguientes síntomas de alarma:
Vómitos.Incapacidad para tolerar líquidos.Heces con sangre.Diarrea durante más de tres días.Dolor extremo o calambres abdominales intensos.Fiebre (temperatura superior a 38 °C).Síntomas de deshidratación. Sed excesiva, sequedad de boca, poca cantidad o ausencia de orina, debilidad grave, mareos o aturdimiento.
En caso de necesitar tratamiento domiciliario, la especialista argumenta que puede consistir en reemplazo de líquidos perdidos o antibióticos en algunos casos.
Asimismo, advierte que no deben tomarse medicamentos antidiarreicos sin prescripción médica, ya que pueden agravar el cuadro.
La seguridad comienza en casa
España cuenta con un sistema de seguridad alimentaria regulado por la Unión Europea que se sitúa entre los mejores del planeta. Sin embargo, los expertos recuerdan la importancia de conservar bien los alimentos en el hogar para evitar complicaciones.
Los veterinarios indican que la mayoría de las intoxicaciones alimenticias son producidas por una mala refrigeración de los alimentos.
Las carnes y pescados deben conservarse en frío a menos de 5 grados, mientras que el resto de alimentos puede rondar entre los 5 º y los 8 º. Asimismo, los veterinarios recuerdan la importancia de hacer caso a la fecha de caducidad de los alimentos, teniendo en cuenta que se aplica a los productos cerrados. Cuando se abren, las condiciones de conservación y la fecha límite de consumo cambian.
Por último, insisten en la importancia de evitar la ingesta de alimentos crudos o mal cocinados y de usar la misma tabla de cortar para evitar contaminaciones cruzadas, así como cuidar al máximo la higiene de las manos.
Por otro lado, la profesora Amparo Gamero Lluna, colaboradora del máster universitario de Nutrición y Salud de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), ofrece otros consejos para una buena conservación de alimentos en el hogar.
Así, es fundamental conservar sin humedad los alimentos con un menor contenido en agua, como los cereales y derivados.
Los huevos, por su parte, no deben lavarse nunca, ya que las bacterias que se encuentran en la cáscara podrían pasar al interior del alimento.
¿Congelas bien tus productos?
Además de la refrigeración, la congelación es uno de los métodos más comunes y eficaces para conservar bien los alimentos. Sin embargo, debemos tener en cuenta una serie de pautas y consejos para llevarla a cabo correctamente.
Lo primero que debemos hacer es congelar los alimentos lo más rápidamente posible. “Si se va a congelar un alimento, lo ideal es hacerlo nada más comprarlo o cocinarlo (nada más se enfríe), para que su carga microbiana sea lo más baja posible”, explica la profesora Gamero Lluna.
Por otro lado, hay que recordar que los microorganismos no se eliminan de los alimentos mediante la congelación. Si bien es cierto que las bajas temperaturas detienen el crecimiento de los mismos, si compramos un producto contaminado, este lo seguirá estando al descongelarse.
Por último, no podemos olvidar que los alimentos congelados también cuentan con fecha de caducidad. Además, un envase dañado o zonas con escarcha, apelmazadas o blandas en nuestro producto pueden ser señales de que se ha estropeado y no debemos ingerirlo.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) del Ministerio de Consumo pone una fecha de conservación a cada producto en el congelador:
Frutas y verduras: Entre ocho y doce meses.
Carne de vacuno, cerdo y cordero: Entre seis y doce meses.
Carne de pollo: Entre nueve y doce meses.
Carne picada: Entre tres y cuatro meses.
Pescado blanco: Entre seis y ocho meses.
Pescado azul: Un máximo de tres meses.
Sopas y guisos: Entre dos y tres meses.
