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Consejos para ahumar carnes y tipos de maderas que necesitas

  • 09 noviembre 2022 /

La mayor cantidad de humo se absorbe durante las primeras dos horas, por lo que se recomienda terminar el proceso de cocción con el corte envuelto en aluminio.

Prueba en casa

SAN PEDRO SULA, HONDURAS.- El ahumado funciona muy bien si se entiende como un ingrediente; por esta razón es importante considerar que no todas las maderas funcionan, cada tipo aporta características de sabor y aroma distintas.

Brisket, costillas y pulled pork, los tres pilares del BBQ americano, son posibles gracias a los ahumadores. En esencia es un tubo vertical u horizontal que permite el paso de humo entre los ingredientes.

¿Qué pasa si no tengo ahumador? Un asador con tapa puede convertirse parcial o totalmente si se comprende bien el principio.

Esta técnica no está reservada para el tradicional BBQ americano; pescados estilo escandinavo, salchichas alemanas, tocino y curados pueden ahumarse.

Maderas frutales y nobles, generalmente en trozos, son las indicadas. También están disponibles en astillas y viruta, casi exclusivamente para asadores cerrados.

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En un asador, el efecto ahumado se basa en el uso combinado de carbón y madera.

ELECCIÓN DE MADERAS

- Cedro. Le va muy bien por igual a la carne que a los pescados grasos, como trucha y salmón.

- Cerezo. Elegante y dulzón. Es una madera muy fina que funciona para aves y cerdo.

Al ahumar trata de mantener una temperatura constante, ya que esto le proporciona mejor textura a la carne y el proceso se realiza en menos tiempo.

- Encino. Su ahumado es intenso y podría usarse casi en todo con moderación. Definitivamente le va de maravilla a piezas de cerdo muy grasas.

- Ficus, hule o cuaulote. Maderas suaves, muy porosas; aunque se queman rápido, aportan aromas y sabores muy sutiles y agradables.

- Hickory (nogal salvaje). Intenso y definido, semejante al del tocino. Acompaña muy bien desde carnes, aves y cerdo hasta quesos.

- Manzano. Ligeramente más intenso que el cerezo, pero igualmente dulzón. Muy utilizado en el jamón con hueso (pierna).

- Mesquite. Rey del ahumado tejano. Requiere de alta temperatura, por lo que debe aplicarse al momento justo de asar la carne. Por ser tan intenso no necesita mucha exposición.

- Pecan (nogal domesticado). Sutil y elegante. No requiere de altas temperaturas, por lo que puede usarse en pescados, quesos, pavo y piezas de cerdo delicadas.

TOMA EN CUENTA

- El carbón no aporta sabor, la madera sí. El ahumado podría considerarse un condimento más.- Nunca uses madera de desecho, procesada o tratada para ahumar.

- Para fines prácticos y de control, se utilizan trocitos de madera (chips).

- Aunque no es regla, para que no se quemen rápido, se remojan por media hora.

- Remojar la madera en cerveza o jugo aporta casi nada; mejor tómate esa cerveza bien fría.

- No eches mano de licores o destilados para remojar la madera, sólo provocarás un incendio.

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- Elige con cuidado las maderas según la intensidad de sabor en los ingredientes.

COSTILLAS DE CERDO AHUMADAS

Tiempo de preparación: 190 minutos / Rinde: 4 porciones / Dificultad: fácil

Ingredientes

1 costillar de cerdo

Chips de madera de cerezo

Aceite de oliva, cantidad necesaria

1 cucharada de paprika

1 cucharada de ajo en polvo

1 cucharada de sal

1 cucharada de pimienta

Jugo de 2 limones

5 piezas de chile de árbol

½ litro de salsa barbacoa

Paso a paso

1. Quitar completamente la membrana al costillar. Verter un chorrito de aceite de oliva y sazonar con la paprika, ajo, sal, y pimienta.

2. Acomodar un puño de chips de madera de cerezo sobre el carbón.

3. Asar a fuego indirecto con el asador cerrado (a entre 250°F y 300°F). Voltear la costilla con los huesos hacia abajo.

4. Aparte, preparar la salsa licuando los chiles, el jugo del limón y usar para sazonar.

5. Después de una hora y media, retirar del asador las costillas para envolver en aluminio y bañarla con la salsa barbecue.

6. Regresar al asador por una hora y media más, o hasta que llegue a 180º F de temperatura interna (comprobar con termómetro).