SAN PEDRO SULA, HONDURAS.- Una tradición a base de harina, agua, levadura, sal, aceite de oliva, salsa de tomate y queso mozzarella ha amasado Italia desde el siglo 18, la pizza, como la conocemos actualmente.
La ciudad de Nápoles es su cuna, y gracias a los migrantes napolitanos que la llevaron hasta la Costa Noreste de Estados Unidos, Buenos Aires y Sao Paulo (principalmente) evolucionó y cobró popularidad, de acuerdo con la enciclopedia Modernist Pizza.
Es justo esa evolución de estilos y preparaciones donde reside la clave del éxito mundial de la pizza, ya que se satisface gustos y las expectativas de la población local; así lo atestigua el chef florentino David Prosperi.
Las pizzas de este experto son un punto intermedio entre la napolitana, que tiene bordes gruesos y piso de textura elástica, y la romana, que es más crujiente y tiene bordes más bajitos, un poco menos alveolados.
“Lo ideal es que los ingredientes sean italianos, como la salsa de tomate San Marzano que sí aporta más sabor, es más ácida y tiene un color rojo más vibrante; en comparación con las de otros países que son más dulces.
Nosotros le damos nuestro toque agregando albahaca y sal, y si está muy ácida le ponemos una pizca de azúcar para neutralizar”, explica Prosperi.
Neoyorquina, siciliana, de bandeja honda y una larga lista de estilos enlista la enciclopedia publicada por The Cooking Lab, pero es solo la napolitana la que tiene el reconocimiento de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
En 2017 obtuvo el nombramiento de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, y dicho título también congratula las tradiciones que han trascendido a lo largo de los años y sus artífices que saben “leer” la masa.
“La masa es sensible a la temperatura ambiente, en invierno hay que agregar más levadura y bajarle a la sal para que fermente, y en verano es al revés, hay que bajar a la levadura y subir a la sal para que no fermente demasiado y se mantenga.
Con la pizza Toscana recuerda su tierra natal e integra mozzarella, portobellos, setas, champiñones, un toque de crema, pimienta negra y jamón serrano apenas sale de un flamante horno de leña.
PIZZA TOSCANA
Ingredientes
Suficiente aceite de oliva
1 porción de masa para pizza*
100 a 120 mililitros de salsa de tomate
1/2 portobello cortado en láminas
30 gramos de champiñones rebanados
30 gramos de setas rebanados
70 gramos de queso mozzarella
50 mililitros de crema Lyncott
Pizca de pimienta negra molida
50 gramos de jamón serrano
Paso a paso
1. Aceitar una charola circular o colocar papel antiadherente.
2. Extender la masa, haciendo ligera presión con los dedos.
3. Hidratar la superficie de la masa con aceite y tapar con un trapo húmedo.
4. Dejar fermentar una hora y media o dos horas, a temperatura ambiente.
5. Precalentar el horno entre 180°C y 200°C.
6. Agregar solo la salsa con movimientos circulares que partan del centro y se expandan hacia el exterior de la masa, dejando un margen para los bordes. Hornear 15 a 20 minutos.
7. Sacar del horno y servir el resto de los ingredientes, excepto el jamón serrano, dejando el queso encima.
8. Hornear unos cinco minutos más, o hasta que se derrita el queso.
9. Sacar del horno y agregar jamón serrano y un chorrito de aceite de oliva.
* MASA PARA PIZZA
Tiempo de preparación: 3 horas 20 minutos / Rinde: 2 porciones que rinden para 12 a 16 rebanadas / Dificultad: fácil
Ingredientes
1 litro de agua
1 kilo y 400 gramos de harina de trigo
4 gramos de levadura fresca
35 gramos de sal molida
35 mililitros de aceite de oliva
Paso a paso
1. Mezclar todos los ingredientes, puede ser a mano o en una batidora, durante 20 minutos.
2. Reposar una hora a temperatura ambiente, cubriendo la masa con un trapo húmedo.
3. Volver a amasar para incorporar más aire y después reposar otra hora más.
4. Repetir proceso de amasado y reposo una vez más.
5. Dejar fermentar entre siete y ocho horas a temperatura ambiente, cubriendo con un trapo húmedo.
Tip: Almacenada en refrigeración durará máximo tres días.
