San Pedro Sula, Honduras.- Si bien, carne es carne y está hecha de tejido muscular, la especialización de cada músculo determina sus características. Si buscamos obtener lo mejor de ella, no toda se cocina igual ni al mismo término.
Partes magras, con marmoleo, de fibra fina o muy gruesa, incluso tonalidad son determinantes para elegir la técnica. En principio, el diezmillo es de las secciones menos apreciadas de la res.
Con perdón de los tacos, se le degrada burlonamente como “bisté pa’l taco”, pero esconde gemas preciosas, a costos muy razonables y con amplias posibilidades en el asador. Que no se entienda esto como una dorada de píldora para no hablar de los cortes más finos pero, seamos claros, esos todo mundo los conoce.
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DIEZMILLO, DIAMANTE EN BRUTO
- Piezas: flat iron, shoulder petit tender, denver cut, delmonico y chuck short rib
- Características: Todo el hombro y brazo, incluida una porción de las primeras cuatro costillas forman un conjunto complejo y diverso de músculos llamado chuck (diezmillo), rodeado por gran cantidad de tejido conectivo e intrincadas conexiones nerviosas.
- Posibilidades: Sin mucha intervención, es ideal para cocciones largas, a fuego bajo y con humedad; en otras palabras: BBQ. De aquí se obtiene una gran barbacoa. Luego de larguísimas horas de calor suave, estable y húmedo, se deshace en una textura untuosa, casi pegajosa.
- Complementos: Salsa y/o jardín. Verde cruda, por su acidez, va mejor. De los secos, chiles como guajillo y pasilla son buena elección.
- Qué no: Somos bien quesadilleros y a todo queremos ponerle queso, pero, por favor, considera la variedad y su fundición. Algún asadero hecho costra es opción.
- En tortilla de: Maíz amarillo, sobre todo si es recién hecha. Por la textura pegajosa, propia del colágeno (no confundir con grasa), es fundamental con copia.
POR PARTES
FLAT IRON
Pieza de reciente “hallazgo” muy apreciada a nivel gastronómico. Se localiza justo encima de la escápula (omóplato) y forma parte del conjunto muscular del brazo.
Es necesario retirar el nervio infraespinal y una amplia membrana que se encuentra en medio. He ahí la razón de que esta pieza fuera condenada, durante años, a largas cocciones en líquido. Una vez limpio, es extremadamente suave.
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Salvo el filete no hay pieza que supere su suavidad. Por su capacidad para retener agua y abundante marmoleo, se mantiene blando y relativamente jugoso incluso si se sobre cocina.
Su sabor, muy rico y animal, puede condimentarse intensivamente y la parrilla con ahumado amplificará sus cualidades gustativas. De un flat iron se obtienen seis porciones personales. Sólo requiere sellado en fuego directo y algo de sal, aunque los amantes de los rubs pueden, sin inconvenientes, darse vuelo.
PETIT TENDER FILET
El vecino sabroso del flat iron. Mientras su compañero de escápula se esconde bajo una importante capa de tejido conectivo, el teres major -se pronuncia ‘teres mayor’-, sólo tiene una delgada membranita. ¿Por qué no lo comemos más? No me lo explico. Es muy suave, jugoso; sin hacerle gran cosa -sal y pimienta bastan- expresa abundante sabor a carne.
Se obtiene del: shoulder clod. Peso: 200 gramos. Técnicas sugeridas: asado en fuego directo, ahumado ligero, sartén con baño de mantequilla saborizada. Término: crudo (en tártara) o medio. Rub: muy ligero, que no opaque su sabor. Servir con: pasta, cous cous o vegetales a las brasas.
DENVER CUT
Aunque su “descubrimiento” es contemporáneo al del flat iron, cobró auge después. Forma parte del músculo serrato, la dificultad radicaba en encontrarlo entre el apilado muscular del diezmillo.
También llamado “chuck flat”, por su buena retención de líquido, resulta en rebanadas de abundante marmoleo, gran sabor y terneza. Sólo necesita un toque de amor para retirar las membranas superficiales.
Se obtiene del: chuck flat. Peso de la porción: 5 X 250 gramos. Técnicas: asado en fuego directo, ahumado ligero. Término: medio. Rub: no lo necesita. Buena sal. Servir con: purés, salteados y reducciones ligeramente dulces.
DELMONICO
Conocido como ojo de diezmillo (chuck eye roll), la academia dicta que sólo de una sección pueden hacerse atados para cocinarse como steak.
Los atados funcionan perfectamente como ricos trozos asados en parrilla abierta o bien tras paso lento por fuego indirecto con un apetecible barniz especiado.
Comercialmente es una pieza poco común, pero el parrillero curioso puede separar y amarrar con hilo de algodón.
Se obtiene de: cortar y amarrar porciones del ojo de diezmillo. Peso: 6 X 250 gramos. Técnicas: mezcla de fuego directo e indirecto, sellado inverso, horneado. Término: medio o tres cuartos. Rub: sí, uno ligero contribuye. Servir con: tubérculos rostizado.
CHUCK SHORT RIB
De la sección con hueso y cubierto con la parte dura del serrato, es la última frontera del sabor. No es suave y bajo ninguna circunstancia debe cocinarse como asado de tira.
Sólo pide fuego bajo, indirecto, en asador cerrado y frecuentes baños de una salmuera saborizada. Cuando cede al punto de cortarse con una cuchara, el bocado es inolvidable.
Se obtiene del: diezmillo con hueso. Peso: 4 X 600 gramos (con hueso). Técnicas: BBQ, fuego indirecto y salmuera de 6 a 8 horas, colgado en fuego abierto. Término: bien cocido hasta que los huesos salgan solos. Rub: sí, intenso. Con: vegetales rostizados y reducciones.
