SAN PEDRO SULA, HONDURAS.- ¡Respiran y transpiran! Aún después de ser cosechadas, las frutas y hortalizas absorben oxígeno de la atmósfera y liberan dióxido de carbono, por eso maduran y envejecen.
GASEOSO EFECTO
Sí, también liberan gas etileno, coloquialmente “llamado hormona del envejecimiento”, dado que es el responsable del ciclo de crecimiento, maduración y putrefacción.
En otras palabras, es el encargado de ablandar la textura, transformar el sabor ácido a dulce y mejorar aroma y color.
¿VERDES O MADURAS?
Para elegirlas y almacenarlas adecuadamente hay que distinguir entre dos tipos:
CLIMATÉRICAS
Son todas esas frutas y hortalizas que puedes comprar aún sin madurar y dejarlas alcanzar su estado óptimo en el frutero. Su respiración es tan veloz que, una vez en su punto, tienen una vida muy corta.
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Entre las frutas y vegetales que producen etileno después de cosechadas figuran: aguacate, ciruela, durazno, guayaba, guanábana, higo, tomate, kiwi, mamey, mango, manzana, melocotón, melón, nectarina, papaya, pera, banano, plátano, sandía, y zapote.
NO CLIMATÉRICAS
Aquellas que eliges en su punto deseable de firmeza, color y aroma, pues una vez cosechadas dejan de madurar y comenzarán a envejecer. Su lenta respiración permite almacenarlas por más tiempo.
No producen etileno tras ser cosechadas: arándano, brócoli, cereza, frambuesa, fresa, lechuga, litchi, lima, limón, mandarina, naranja, pepino, pimiento, piña, tamarindo, toronja, uva, zanahoria.
LARGA VIDA
- Cada bando en su esquina: separa climatéricas de no climatéricas. El etileno que producen las unas afectará a todas por igual. Ahora sabes por qué cada vez que juntas aguacates y naranjas la cáscara de los cítricos se adelgaza y endurece.
- Las piezas muy maduras producen más etileno, que hará madurar o envejecer a las demás, apártalas y dales uso tan pronto como sea posible. Por su dulzor muchas de ellas son perfectas para hacer jugos, postres y mermeladas, aprovéchalas.
- Golpes, magulladuras y temperaturas extremas aceleran el envejecimiento.
- El papel periódico como envoltura aumenta la temperatura de los frutos climatéricos y es así como propicia la maduración de la fruta.
TOMA NOTA
Algunas recomendaciones puntuales para resguardar algunas frutas y hortalizas por más tiempo:
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Lechuga: cómprala con todo y raíz. Evita mojarla si no vas a consumirla, si se resguarda húmeda en la refri el frío puede oxidarla y descomponerla. Envuélvela en una toalla de papel ligeramente humedecida e introdúcela en un recipiente con tapa hermética, seca la condensación cada tercer día.
Resguarda ajos, cebollas, mandarinas, limones, pepinos, tunas, papas, remolachas y zanahorias lejos de la humedad. Las cebollas pueden durar hasta un mes o más. Consérvalas en la alacena en un sitio fresco, oscuro y bien ventilado. Nunca las juntes con las papas: la humedad de éstas acelera su descomposición.
Los tomates pueden madurar a temperatura ambiente, colócalos en un recipiente ventilado en un área cálida de la cocina. Luego, ya que estén en su punto, pueden refrigerarse en un recipiente ventilado hasta por cinco días.
Cilantro, perejil, epazote, apio y otros ramos deben colocarse en un vaso con agua procurando que el líquido sólo toque el tallo. Las hierbas aromáticas pueden también congelarse con aceite de oliva o mantequilla para su posterior uso.
Las manzanas y peras se recubren a menudo con ceras para mantenerlas frescas y alargar su vida de anaquel, para remover esa cubierta enjuaga con agua caliente y raspa con una cuchara.
