Ciudad de México. México.
Mientras en Honduras se saborean los tameles, pierna horneada y torrejas, hay alguien disfrutando Bûche de Noël, zampone o christmas pudding.
Italia
La comida del 25 de diciembre es más importante que la cena del 24, tanto, que algunos no celebran la segunda, explica Gianni Vinciguerra, agregado cultural del Istituto Italiano di Cultura. Sin embargo, una cuestión que sí es generalizada en ambas fechas es que se coma panettone.
'Es un pan con pasas y fruta caramelizada', explica Vinciguerra, 'la receta es sencilla, porque tiene fruta confitada y cristalizada, mantequilla, huevos, levadura, harina y, por supuesto, azúcar'.
El especialista cuenta que una leyenda ubica la invención del plato en el siglo 15, en una cena presidida por Ludovico el Moro, señor de Milán. Luego de que el chef quemara el postre, su ayudante Toni ofreció a los comensales su pan, el cual, pese a ser humilde, gustó a todos. De ahí el nombre de panettone: el pan de Toni.
Las tradiciones culinarias italianas en la época navideña son tan variadas como sus pueblos y regiones. Sin embargo, la cena suele estar constituida por un caldo, pescados y, en algunos casos, lasaña o canelones.
'En la cena del 31, lo más importante es que se comen lentejas que simbolizan dinero, abundancia y riqueza. Luego comemos la pata de cerdo, que se llama zampone'.
Reino Unido
En la isla europea, durante la fiesta navideña, el plato central es el pavo con papas, señala Jane Pearson, propietaria del Sir Winston Churchill's.
'La papa es la base en Inglaterra, todo se sirve con papa rostizada, al vapor, en puré o los tres tipos; o también con zanahoria, col de bruselas y gravy', cuenta.
Francis Rougeaud, chef ejecutivo del restaurante, explica que el relleno del pavo es hecho con carne de cerdo molida, finas hierbas y fruta seca.
'Además, el relleno de pan es con tocino, le ponemos un poco de salvia adentro y todo eso está ligado con crema y huevo, y es como un segundo relleno que ponemos sobre los costados de la carne de pavo', señala Rougeaud.
Entre los postres hay fruitcake, christmas cake y uno de los centrales es el christmas pudding. 'Está preparado de frutas secas, especies, melaza y jerez y brandy. También lleva una base de migajón de pan, todo eso se deja marinar muchos días y después se cuece al vapor', explica Pearson, 'luego, se voltea, se le pone alcohol y se prende. Se va sirviendo junto con una natilla hecha de brandy'.
Cuando se bate la mezcla, es tradición pedir un deseo. Además, se le incluye una moneda de plata y quien la encuentra será afortunado todo el año.
Un Pavo Navideño
1 pavo de 5.5 kilos
120 gramos de mantequilla, suavizada
1 limón amarillo, cortado a la mitad
1 pizca de sal
Para el gravy
Pescuezo y vísceras del pavo
1 apio en rebanada
1 zanahoria, picada grueso
Ramitas de tomillo o romero fresco
1 manojo pequeño de perejil fresco
60 mililitros de vino rojo o blanco
Sal y pimienta, al gusto
Modo de preparación
Preparación: 15min › Cocción: 3horas30min › Listo en: 3horas45min
Precalienta el horno a 220° centígrados.
Separa el pescuezo y las vísceras del pavo y resérvalas.
Coloca el pavo en una pavera (o fuente para horno con su parrilla) y empezando por el cuello, introduce tu mano entre la piel y la pechuga del pájaro para aflojarla un poco.
Toma un poco de la mantequilla suavizada y úntala sobre la pechuga (debajo de la piel). Unta más mantequilla sobre la piel. Sazona bien con sal y coloca las 2 mitades de limón en el hueco del pavo (esto ayudará a mantenerlo húmedo).
Hornea durante 30 minutos a 220° centígrados hasta que haya tomado un tono café dorado, luego sácalo del horno y barnízalo con mantequilla. A este punto reduce la temperatura del horno a 180° centírados, rellena el pavo con tu relleno favorito y cubre la pechuga con papel aluminio para evitar que se dore de más.
Regresa el pavo al horno y cocina hasta que se haya cocido completamente y los jugos de los muslos salgan claros al cortarlos, aproximadamente 3 1/2 horas más. Durante este tiempo, barniza el pavo con mantequilla cada 40 minutos o báñalo con los jugos de la pavera. Retira el pavo cocido del horno, colócalo en un platón y cúbrelo con papel aluminio para mantenerlo tibio.
Para preparar el gravy: coloca el pescuezo y las vísceras del pavo en una olla, cubre con agua y hierve durante 15 minutos o hasta que las verduras se hayan suavizado. Cuela, presionando las verduras para que pasen por el colador. Desecha el pescuezo y las vísceras.
Vierte el caldo colado dentro de la pavera y revuelve con una pala, removiendo las piezas doradas pegadas en el fondo de la pavera. Agrega el vino para darle más sabor. Cuela de nuevo y calienta antes de servir.
Francia
El país galo está marcado por los contrastes entre verano e invierno. Esto, explica Arnaud Guerpillon de Le Cordon Bleu México, influye en su tradición culinaria.
La cena de Navidad, asegura, está compuesta por alimentos de las épocas de frío, como las carnes de caza y los tubérculos; así, el venado, el jabalí y las aves llenan las mesas de los franceses.
'Las aves se rostizan y pueden ser enteras o deshuesadas, según las habilidades de cada una de las familias. Por lo general, usan un relleno a base de carne, muchas veces, un poquito de frutos secos'.
En cuanto a los postres, establece que el más típico es el bûche de Noël o tronco de Navidad, pero también hay dulces, como el fougasse o pan de Provenza. Además, para Reyes Magos, nunca falta la gallete de Rois.
'En todas las pastelerías finas de Francia tienen una receta especial del bûche de Noël. Puede ser de chocolate, con merengue o algún crujiente a base de avellana'.
'La gallete de Rois tradicional es masa hojaldrada, únicamente horneada, y luego se hizo lo que se llamó el pithivier -que tiene una forma redonda-, en el cual, al igual que la gallete de Rois, se pone un muñequito en el centro del pastel, nada más que tiene crema de almendra adentro'.
En otros países
España: turrones, dátiles, mazapanes y peladillas endulzan las fiestas. Entre lo salado, se come pavo, cordero, lombarda, ostras, angulas o jamón.
Venezuela: dos básicos son la hallaca (masa de maíz rellena de un guiso envuelto en hojas de plátano o bijao) y el pan de jamón.
Islandia: se come el hangikjöt, un cordero ahumado islandés; así como el laufabrauð, un pastel plano redondo y muy fino decorado con patrones.
Alemania: pato o ganso en salsa de naranja, vino tinto o blanco, o al horno. Un clásico dulce es el Christstollen, un envuelto de pasta pesada con pasas.
Brasil: pavo con arroz y faroja, un plato icónico de dicho país elaborado con harina de yuca o mandioca.
