SAN PEDRO SULA, HONDURAS.- Además de tener una salsa consistente, el secreto de unos chilaquiles crujientes es el momento en el que ambos elementos, tortilla dorada y salsa, se combinan.
La mayoría de los chefs coinciden en que justo unos minutos antes de servirse, se mezclen los totopos o tortillitas fritas y tostaditas con la salsa caliente en una sartén durante apenas 20 segundos.
Crema, queso y cebolla se han convertido en los insumos infalibles al momento de coronar el plato; pero de igual forma combinan huevo, pollo, cecina, chorizo o hasta lengua y pancita de cerdo.
La fórmula
Tortillitas tostadas. Para que queden crujientes deja orear las tortillas para restarles humedad, calienta muy bien el aceite y fríe durante tres minutos. Para una versión light: haz tortillas horneados a 302 grados Fahrenheit por 20 minutos.
Salsa. Hay una infinidad de chiles frescos y secos que puedes agregar a tu base de tomate o tomate: guajillo, morita, verde, guajillo, chipotle... Si los quieres muy picantes, elige una combinación con habanero.
Proteína. Puede ser pollo a la plancha o deshebrado, costilla asada, huevos estrellados o revueltos, longaniza frita, cecina asada o incluso un buen trozo de arrachera en su punto.
Lácteos. No hay buen chilaquil sin su generosa cucharada de crema ácida y queso espolvoreado. El cotija es una gran opción, pero también puedes usar panela, doble crema o gratinarlos con uno tipo manchego.
CHILAQUILES ENCACAHUATADOS
Ingredientes
10 tomates medianos
4 cucharadas de aceite
10 chiles de árbol
3 dientes de ajo
1/2 cebolla
1 taza de cacahuates tostados
Sal al gusto
15 tortillas en totopos fritos y horneados
Crema, cantidad al gusto
1 taza de queso Cotija
1 cebolla rebanada
2 tazas de pollo cocido y deshebrado
Paso a paso
1. Cortar los tomates a la mitad. Calentar en una sartén 2 cucharadas de aceite y sofreír los tomates a fuego bajo por 10 minutos.
2. Incorporar los chiles, los ajos y la cebolla. Cocer por 5 minutos más, retirar del fuego y dejar enfriar.
3. Pelar los tomates y licuarlos con el resto del sofrito, los cacahuates y un poco de agua.
4. Calentar el resto del aceite en una olla. Verter la salsa, sazonar con sal y hervir durante 5 minutos.
5. Verter la salsa sobre los totopos. Servir con crema, queso, cebolla y pollo.
CHILAQUILES CON CHORIZO Y CHILE GUAJILLO
Salsa de guajillo
1/3 de barra de mantequilla
1/4 de cebolla
1 kilo de tomate
5 chiles guajillo
1 diente de ajo
1 taza de caldo de pollo
50 gramos de chicharrón
Sal y pimienta al gusto
1/2 kilo de totopos de maíz
1 litro de salsa de guajillo
50 gramos de quesillo en cubos
100 gramos de chorizo
Paso a paso salsa de guajillo
1. Sofreír la cebolla con la mantequilla. Agregar el ajo y el chile, sin venas ni semillas.
2. Añadir el tomate y el caldo de pollo. Retirar del fuego y licuar.
3. Regresar al fuego, agregar el chicharrón desmoronado y salpimentar.
Montaje
1. Disponer los totopos en una cacerola. Bañar con la salsa. Servir con quesillo y chorizo.
CHILAQUILES EN SALSA DE CHILE MORITA
Ingredientes salsa de chile morita
1 ajo
1 kilo de tomate
¼ de cebolla
10 gramos de chile morita
10 gramos de chile de árbol
Chilaquiles
800 gramos de tortillas hechas a mano
Aceite, el necesario
Salsa de chile morita
Mantequilla de hacienda
Requesón al gusto
Cebolla morada en rodajas
Hojitas de cilantro y rodajas de rábano para decorar
Paso a paso
1. Salsa de chile morita: Asar todos los ingredientes y moler con un poco de agua o caldo de pollo. Reservar.
Chilaquiles
1. Cortar las tortillas en cuadros y freír con suficiente aceite hasta que tomen una textura crujiente. Sacar y dejar escurrir.
2. Poner totopos en una sartén a fuego lento y añadir la salsa previamente caliente. Mezclar rápidamente y servir.
3. Decorar cada porción con mantequilla de hacienda, requesón y rodajas de cebolla rábano y cilantro.
CHILAQUILES EN SALSA DE REQUESÓN
Ingredientes salsa de requesón
¼ de kilo de requesón
½ litro de leche
1 manojo pequeño de epazote
1 diente de ajo
1 cebolla blanca
1 chile serrano
Crema, cantidad necesaria
Sal y Pimienta al gusto
Chilaquiles
1 kilo de tortillas
Aceite, el necesario
Salsa de requesón
Aguacate, cebolla morada en cantidad al gusto
Paso a paso salsa de requesón
1. Licuar todos los ingredientes. Llevar la mezcla a una sartén a fuego medio, sin dejar que hierva.
2. Poco a poco incorporar la crema hasta obtener la consistencia deseada, debe quedar espesa.
3. Salpimentar y mantener caliente hasta servir sobre los totopos.
4. Chilaquiles: Cortar la tortilla en cuadros, freír en suficiente aceite, dejar escurrir y mezclar en una sartén con los totopos.
5. Servir inmediatamente y decorar con aguacate, cebolla y frijoles refritos a un costado.
