Placer para tus sentidos

Es importante reconocer que para apreciar y disfrutar un vino, no se necesita ser un profesional de la cata, pero sí es necesario que conozcas los pasos fundamentales que se siguen cuando se hace una degustación. Bajo este principio, los expertos en vinos, Gastone y Marta Zampierie afirman que todos podemos ser degustadores del mismo, “porque un vino para ser percibido y conocido, -como en todas las otras cosas integrantes en la naturaleza- debe ser percibido por los sentidos”.

Esto no significa que describir un vino es tarea fácil. Requiere el desarrollo de un vocabulario específico como cuando se describe una buena comida. Por ejemplo, al calificar la comida no se detalla la tonalidad de los colores ni tampoco el aroma como se hace con un vino.

Para una persona que degusta o cata el vino, se dice que debe despertar todos los sentidos y prestar atención a las revelaciones del proceso.

Como primer paso, deberá leer la etiqueta, la cual presentará el tipo de uva o mezcla de uvas, el contenido de alcohol, lugar de procedencia y otra información. Cuando el vino está en la copa, el catador despierta tres sentidos que no siempre usa al máximo: el visual, el olfativo y el gustativo.

SENTIDOS EN ACCIÓN

Los ojos te dicen algo sobre la apariencia del vino. Un vino nebuloso y opaco advierte que hay algo en él que no debería estar. Cuando coloques un vino en la copa, lo primero que debes apreciar a simple vista es su color.

Aunque parezca difícil de creer, la tonalidad transmite gran cantidad de información sobre ese vino.

No debes olvidar que para la percepción del color es fundamental una luz clara, ya que si ésta no es de buena calidad, puede engañar nuestro sentido de la vista. Pero, ¿qué tipo de información aporta el color de un vino? El color de un vino informa sobre: el cuerpo, la edad y el estado de un vino.
Después entra el aroma. Inclina la copa y dale una buena olfateada. Hazlo dos o tres veces, espera unos dos minutos entre cada olfateada para descansar la nariz. Busca descubrir todos los aromas que puedas. Identifica los sabores que conoces y no tengas miedo de decirlo, porque estos aromas y sabores serán las sensaciones que te harán recordar el vino, si te gustó o no. Entre más complejo es el vino, más capas de olor, perfumes y aromas se describirán. Cuando degustes un vino, cierra los ojos y disfruta a ciegas. De esta manera la nariz y la lengua darán más sensación y mayor información durante la cata. Para adquirir un lenguaje adecuado y poder describir percepciones personales, inspírate y trata de recordar. Cuando estés en el supermercado lee las etiquetas (que en su mayoría traen una descripción de los vinos). Escucha cómo otras personas describen el vino, qué les dice el color, trata de memorizar sus experiencias y luego procura practicarlas. Empieza primero con vinos de variedades como el Chardonnay, el Cabernet Sauvignon, el Merlot y el Pinot Noir. Luego pasa a los vinos con mezcla de diferentes uvas (3 ó 4 tipos de uvas mezcladas), con o sin madera (añejado) o acero inoxidable. Este ejercicio es sumamente complicado pero como en todo, la práctica hace todo más fácil.

EL SERVICIO DEL VINO

Aunque es relativamente fácil abrir una botella de vino, es sorprendente ver cuántas personas no pueden hacerlo correctamente. Es esencial la armonía entre el vino elegido y el menú proyectado. Ya se ha dicho que el vino es un cuerpo con vida y en su ciclo vital se producen sedimentos que se depositan al fondo de la botella. Esto es natural y no es un defecto como algunos suponen. Por eso no hay que sacudir o mover innecesariamente la botella ni servir hasta la última gota.

Cuando se trata de vinos tintos viejos, hay que decantarlos, operación delicada que supone transvasarlo de la botella a una garrafa de cristal, con gran cuidado y lentitud para que no se traslade el sedimento. Existe todo un complicado proceso para una perfecta decantación. Los vinos blancos no se decantan en el 99% de los casos. Descorchar la botella también es operación que exige calma, inmovilidad y lentitud por la razón antes indicadas. Una botella de vino tinto debe abrirse con buena anticipación para que se oxigene y dé relieve al “bouquet” del contenido.

Abierta la botella, quien oficia de anfitrión inspecciona el corcho para probar si su aspecto no revela un proceso de descomposición que pueda afectar al vino. Si la experiencia resulta favorable, le corresponde probar, a cuyo efecto esta persona vertirá una pequeña cantidad en su copa. Entonces lo prueba y si lo encuentra satisfactorio, dá su conformidad para que se sirva.

Se sirve primero a los invitados y al final al anfitrión. Es éste el momento oportuno también para efectuar comprobaciones adicionales: confirmar el estado en que se encuentra el vino. En primer lugar, poner la copa de trasluz, para observar si tiene “luz”, o si está opaco. Luego para verificar si el “halo” que se forma en el punto más alto del vino donde se toca con la copa, es cristalino o amarillento, como si fuera aceitoso. Si el vino está opaco, su halo es amarillento y su olor es a Jerez, nos encontramos frente a un vino de mesa malogrado. En español se dice “ajerizido”, en francés, “maderizado”, porque recuerda el olor de la madera o del jerez, respectivamente, y en inglés “oxidado”, término que corresponde con exactitud al cambio químico operado en el vino. Se trata del peor defecto que pueda tener un vino de mesa, blanco o tinto y debe ser rechazado. El vino blanco se sirve fresco, entre 9° y 14°C. El tinto, a una temperatura entre 13° y 18°C.

La persona que va a servir el vino blanco toma con la mano derecha (depende si la persona es zurda o no) la botella, pero con una servilleta doblada, de manera que el calor de su mano no toque la botella y caliente el vino. Debe hacerlo de modo tal, que la etiqueta quede a la vista del comensal, quien tendrá la oportunidad de leerla y saber qué vino se le está sirviendo. El vino tinto se sirve igual que el blanco, pero la servilleta no es indispensable, sin embargo puede servir para evitar que la gotas de vino caigan sobre la mesa.

Planear la etiqueta de una botella de vino es una ciencia y un arte. Cada palabra revela alguna información y todas forman un bello conjunto, por lo que tapar totalmente la etiqueta con la servilleta es un grave error.

Otro aspecto importante. El vino no tiene como objetivo dar realce al cristal de la copa que lo contiene, o la fábrica que la ha producido. En consecuencia, hay que descartar las copas con colores o tallados que impiden apreciar el visual del vino. El cristal debe ser sencillo y transparente. La forma de la copa debe ser de globo, esférica, teniendo la boca un menor diámetro que permitirá conservar los éteres y alcoholes, que constituyen el “bouquet”, y que serán apreciados por el comensal. Es necesario insistir en la amplitud de la boca de la copa para facilitar al comensal la aspiración del “Bouquet”. Nunca llenar más de la mitad de la copa, para poner en movimiento el vino sin derramarse, ponga de relieve su “aroma o bouquet” y pueda ser aspirado por el comensal. Primero se sirven los vinos blancos y entre ellos, antes los ligeros que los fuertes. En seguida, los rojos, siguiendo igual regla.
“Según el experto francés Luis Forest, y con mi aprobación al máximo- afirma Gastone-, el servicio de los vinos debe realizarse con la perfección de una sinfonía”.

Vocabulario de los vinos

A continuación algunas palabras que te serán de utilidad, aunque existen muchas más para describir los vinos:

• Floral: Rosa, tilo, miel, violeta, jazmín, acacia, y magnolia.
• Frutal: Naranja, toronja, limón, banana, melón, manzana, pera, membrillo, frambuesa, grosella, cereza, almendra, nuez y durazno.
• Especies: Vainilla, canela, clavo de olor, pimienta, y azafrán.
• Animal: Cuero, miel, manteca, plumas.
• Vegetal: Pimiento verde, champiñón, levadura, cedro, pino, pasto cortado, campo y madera.
• Mineral: Tierra, tiza.
• Balsámico: Resina, pino, jarabe, vainillado.

EN CONCLUSIÓN

1. El sentido visual revela la apariencia del vino. El color le dá la edad, muestra si podría tener problemas y si es un vino efervescente.
2. La nariz percibe la intensidad del vino, reconoce diferentes olores o “bouquet”.
3. La lengua evalúa la armonía del vino. Ácido, dulce, salado, tanino.
4. El gusto junto con el olor dan el sabor.
5. No se olvide que el gusto cambia con el tiempo.

El descorche: todo un arte

Paso 1

Preparación
Preparare sus sentidos para saborear un buen vino que combine con la comida que ha preparado. Debe cerciorarse de limpiar la botella con un paño húmedo para evitar cualquier impureza u hongo que pueda alterar el vino.

Paso 2

Incisión
Con una navaja filosa hacer un corte para retirar el sello metálico que protege el vino, dependiendo del país, este corte puede ser más arriba o más abajo del bordo de la botella. Limpiar el corcho.

Paso 3

Descorche
Introducir el sacacorchos con fuerza, dándole unas tres o cuatro vueltas para que penetre profundamente y así facilitar la salida del corcho que a veces se pega en el cuello de la botella.

Paso 4

Corroborar calidad
Colocar el corcho en el bordo que se recortó. Éste refleja los datos del productor y su óptima calidad, si muestra una veta oscura indica una infiltración del vino o alteración en el color o textura.