12/04/2024
12:54 AM

Del cultivo a la taza: conoce el viaje mágico del café, paso a paso

  • 27 diciembre 2023 /

El café pasa por un proceso que va desde el cultivo en plantaciones, una meticulosa cosecha, el beneficiado, el secado y tostado

San Pedro Sula, Honduras.

TEXTO EN COLABORACIÓN CON IHCAFE Y NANCY HERNÁNDEZ
Cada grano de café que coloca en su cafetera es el resultado de un largo proceso de cultivo, cosecha, tostado... Échele un vistazo al camino que sigue el aromático antes de convertirse en espresso, americano o capuchino.

1. Plantación
El inicio es la plantación de semillas en almácigos. Cuando la chapola está lista se pasa a bolsa. Cuando las plantas tengan la primera cruz de hojas verdaderas son trasplantadas a terrenos definitivos, lo cual ocurre de 4 a 5 meses después de ser sembradas en vivero.

La fase de cultivo implica consideraciones detalladas sobre la altitud, el clima y el suelo.

2. Cultivo
Durante su primer año el cafeto desarrolla una raíz principal, raíces secundarias y raicillas, capaces de absorber agua, minerales y nutrientes necesarios para crecer. El tallo y las ramas forman la estructura principal del árbol; de las ramas surgen las bandolas, nudos y hojas, que realizan la fotosíntesis y respiración.

El cafeto florece al segundo o tercer año de crecimiento después de su siembra en el campo; las flores dan origen a los frutos. Los granos de café están dentro de los frutos, que al alcanzar la madurez fisiológica toman un color rojo sangre, razón por la cual se les denomina “cereza o uva”.

3. Cosecha
Después de tres años alcanza su madurez productiva. La cosecha de frutos inicia desde su recolección manual y selectiva, siendo fundamental el corte del grano en su punto óptimo de maduración dando resultado a la máxima expresión de los atributos.

La cosecha y el beneficiado requieren destreza manual y cuidado para asegurar la calidad del café.

4. Beneficiado húmedo
Los frutos son recibidos y separados por variedad, corte del lote y finca. Estos pasan a ser procesados en una de las siguientes formas:

Una vez el café es secado de forma adecuada, se almacena en pergamino seco, en condiciones que garanticen la conservación de su calidad.

El proceso del café es esencial para producir una bebida que ha llegado a ser apreciada a nivel mundial.

5. Trilla
A los granos se les retira el pergamino, película dura que los cubre y protege. Los granos verdes se clasifican de forma manual o mecánicamente según tamaño y peso. Los granos limpios se conocen como café verde exportable.

6. Tostado
Transformación de los granos verdes por medio de aplicación de calor. La mayoría de los tostadores funcionan con aire caliente. En esta etapa, los granos desarrollan sus aromas y sabores característicos. Tostados suaves derivan en buena acidez, sabores pronunciados y cuerpo ligero; los oscuros brindan menor acidez y sabor, aunque mayor cuerpo.

La fase de tostado es un arte en sí mismo, donde los granos verdes se transforman en granos aromáticos y listos para la preparación.

7. Molido
Reduce el tamaño del grano tostado a fin de facilitar a extracción de aromas y sabores. Para evitar el poco desarrollo o la sobre extracción de los compuestos saborizantes, el tamaño adecuado de la partícula (molienda) de café debe coincidir con el método de preparación y el tipo de equipo empleado.

La regla general dicta que los molidos gruesos se recomiendan para tiempos prolongados de extracción, los molidos finos son ideales para extracciones rápidas.

La consistencia y el tamaño del molido son fundamentales para obtener una extracción uniforme y un sabor equilibrado en la taza.

8. Infusión
Una buena taza de café es resultado de la combinación de granos de calidad, curva de tostado, molido adecuado, calidad del agua, proporciones adecuadas y método apropiado de extracción.

- Lavado, despulpado y desmucilagenado (mecánico o fermentación) y luego secado al sol o de forma mecánica.
- Semilavado, despulpado y fermentación parcial, luego secado al sol.
- Natural, sin despulpar secado al sol.

Cuando los granos de café molidos entran en contacto con agua caliente, los sabores, aromas y compuestos solubles del café se disuelven y se transfieren al líquido.