San Pedro Sula, Honduras.- Por la cantidad de proteínas, vitaminas, minerales y grasas que contiene, el huevo juega un importante papel en la nutrición humana. Además de ser uno de los alimentos más completos que hay, son fáciles de preparar, se pueden combinar con otros alimentos y pueden ser parte de ensaladas y postres, señala Julián Álvarez, especialista en nutrición y dietética.
Los huevos suelen tener un lugar protagónico en el desayuno, sin embargo, se consumen también en comidas o cenas. Agrega Álvarez que hay diversidad de criterios sobre la cantidad de huevos que se pueden consumir diariamente. La mayoría de la gente acostumbra dos huevos de muy variadas formas combinándolos con diversos alimentos y sobre todo en la mañana, dice.
Desde el punto de vista nutricional, la recomendación es un huevo como máximo al día; esto es suficiente para cualquier persona de 18 años en adelante.
MANEJO Y CONSERVACIÓN
Álvarez dice que el huevo es muy susceptible de contaminarse, por lo que hay que tener algunos cuidados.
1. Evitar el uso de huevos rotos, agrietados o con mucho resto de excremento.
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2. Evitar lavarlos si no se van a utilizar en ese momento; el agua puede entrar a través de los poros y contaminarlos.
3. Evitar consumirlos crudos, por una posible contaminación.
4. Conservarlos en su propio envase, así se evitan roturas.
5. Evitar envolverlos en papel, por la posible contaminación.
6. Conservarlos en el refrigerador o en un lugar fresco y seco.
7. Manipularlos con las manos limpias.
8. Consumirlos inmediatamente después de cocinados.
IDENTIFICA SU FRESCURA
- Sumerge el huevo en una disolución de agua con sal al 10 por ciento. Si es fresco, este se hunde.
- La densidad de la clara es sinónimo de frescura. La membrana de la yema también pierde consistencia; si el huevo no es tan fresco, es fácil que ésta se rompa.
- Los huevos frescos son complicados de pelar: es mínima la cámara de aire entre la clara y la cáscara.
BIEN CONSERVADOS
Algunas recomendaciones incluidas en “El gran libro del huevo”, del Instituto de Estudios del Huevo:
- Conservarlos en la refri. Lo ideal es mantenerlos entre 1 y 10 °C, sin llegar nunca a la congelación. Para que no proliferen hongos ni microorganismos, la humedad máxima debe ser 80 por ciento.
- Evita el choque térmico: puede producir condensación de agua en la superficie y favorecer la entrada de microorganismos.
- No los laves antes de guardarlos; es conveniente lavarlos, con agua, justo antes de su utilización.
- Saca de la refri sólo los que vayas a utilizar.
- Desecha los que tengan olores y/o sabores extraños, moho en la cáscara o aspecto anormal.
- Frescos y sin defectos, son ideales para cocinarse a menor temperatura –en tortillas, pasados por agua, salsas...–; las piezas cercanas a la fecha de consumo preferente, de cáscara débil o con fisuras, deben cocinarse a una temperatura que garantice la eliminación de patógenos.
- Pequeñas manchas de sangre en la yema o “nubes” en la clara, no representan riesgo.
¿Y EL COLESTEROL?
En los 70, la Asociación Americana del Corazón en Estados Unidos recomendó que el consumo de huevos fuera de tres por semana, por su contenido de colesterol, que es 200mg en promedio por pieza.
Sin embargo, la Asociación de Productores de Huevos presentó varios estudios que demostraban que el colesterol del huevo no se absorbe en la sangre porque la lecitina que contiene la yema lo impide.
La Asociación Americana del Corazón, ya en año 2000 declaró que “El colesterol procedente de los huevos no supone un riesgo añadido para padecer enfermedades cardiovasculares, permitiendo recomendar la toma de un huevo al día, en lugar de la recomendación previa, de hasta tres huevos a la semana.
VERSÁTIL Y MUY SABROSO
Éstas son las maneras más tradicionales en que un huevo se sirve en el mundo:
- Tibio o huevo de 3 minutos: se coloca el huevo en agua hirviendo por 3 minutos, se retira con cuidado y se sirve en una huevera o portahuevos. Muy consumido en Europa durante el desayuno.
- Mollete o huevo suave: lleva de 6 minutos y medio a 7 en el agua hirviendo. De apariencia igual al huevo duro, pero en este caso queda más suave por el tiempo de cocción. Su preparación más típica es en huevos a la florentina.
- Huevos revueltos: hechura común usada en desayunos. Aquí el huevo se rompe, se coloca en una sartén y se revuelve.
- Huevo frito o estrellado: se coloca el huevo en aceite hirviendo. El chiste de esta opción es que la clara quede dorada y crujiente, y la yema esté completamente líquida.
- Huevos al plato: en esta técnica se rompe directamente sobre un plato de cerámica, cobre o acero; ahí mismo se le condimenta con especias y algunas hierbas de olor, cocinándose después al horno o sobre una placa caliente; de aspecto similar al estrellado, pero va horneado.
- Huevos duros: desayuno típico en Europa; aquí es hervido durante 13 minutos y después es enfriado para romper la cocción. Se suele aderezar con sal y pimienta, mayonesa o tártara.
- Huevo pochado: preparación que se hace colocando agua hirviendo con poco vinagre alrededor de 3 minutos; ahí mismo se introduce el huevo crudo. El efecto que genera el agua y el vinagre es que la clara coagule rápido y la yema se mantenga líquida. En caso de servir enseguida, retirar y montar o dejar enfriar en agua helada para después servir.
RECETAS PARA UN DESAYUNO IDEAL
HUEVOS ESTILO BÉNEDICT CON SALSA HOLANDESA AL CHIPOTLE
Para la salsa holandesa al chipotle
2 yemas de huevo
Sal y pimienta
1 cucharada de puré de chipotle adobado
1 taza de mantequilla clarificada
Para los huevos
8 muffins
1 cucharada de mantequilla derretida
16 rebanadas de jamón
6 tazas de agua caliente
4 cucharadas de vinagre blanco
8 huevos
Paso a paso salsa holandesa al chipotle
1. Verter las yemas en un recipiente metálico y sazonar con sal y pimienta.
2. Cocer a baño María, removiendo con un batidor globo por 20 minutos. Incorporar el puré de chipotle y retirar del fuego.
3. Añadir la mantequilla en forma de hilo y batir con el globo hasta emulsionar.
Huevos
1. Cortar los muffins a la mitad, untar mantequilla y dorar en una sartén.
2. Calentar el lomo y colocar dos piezas encima de cada pan. Mezclar agua con vinagre y sal. Calentar a punto de ebullición.
3. Romper los huevos en un recipiente y verterlos, uno por uno, sobre agua caliente.
4. Con una espumadera, cubrir la yema con la clara y dejar cocer por 2 minutos; escurrir y colocar sobre el jamón.
5. Bañar los huevos con holandesa y gratinar en horno.
HUEVOS ENVUELTOS EN HOJA DE PLÁTANO CON SALSA VERDE
Ingredientes
10 gramos de mantequilla
3 huevos
1 rebanada de queso fresco
1 hoja de plátano tatemada
Salsa verde
Ingredientes salsa verde
10 tomates verdes
1 diente de ajo
1/4 de cebolla
1 chile serrano
Media taza de caldo de pollo
20 gramos de cilantro
Sal y pimienta
Ensalada
1 chile serrano en rajas
1/4 de cebolla en julianas
Mezcla de lechugas
1 cucharada de aceite de oliva
Sal y pimienta
Paso a paso
1. Derretir la mantequilla en un sartén caliente, incorporar los huevos y cocinar. Reservar.
2. Asar el queso fresco en un sartén. Colocar en la hoja de plátano e incorporar el huevo cocido.
Salsa verde
1. Asar los tomates en un sartén. Incorporar la cebolla, el chile y el ajo, sazonar.
2. Agregar el caldo de pollo. Retirar del fuego y licuar con el cilantro. Salpimentar.
Ensalada
1. Mezclar todos los ingredientes.
Montaje
1. Verter la salsa verde en el envoltorio de la hoja de plátano tatemada y cerrar.
2. Acompañar con la ensalada.
OMELETTE FLORENTINO
Ingredientes
2 piezas de huevo
10 gramos de mantequilla
15 gramos de quesillo
Para la salsa de queso
1 diente de ajo
10 gramos de tocino picado
3 hojas de espinacas
10 gramos de queso crema
Sal al gusto
Guarnición
1 rebanada de pan tostado
Rebanadas de aguacate
Rodajas de tomate
Paso a paso
1. Batir dos piezas de huevo en un tazón y agregar sal al gusto.
2. Aparte, dorar el ajo y tocino por 5 minutos, añadir la espinaca, crema y queso. Dejar espesar.
3. Agregar mantequilla al sartén, los huevos batidos, el queso y hacer dos pliegues, uno de cada lado.
4. Una vez listo el omelette, agregar la salsa arriba, un poco más de queso y gratinar hasta que dore ligeramente.
5. Servir con pan tostado, aguacate y tomate.
