SAN PEDRO SULA, HONDURAS.- Entre los ingredientes del mar, de los más delicados son la variedad de ostiones, ostras y almejas. El chef Josué Sierra señala que en refrigeración este tipo de ingredientes dura un máximo de dos días.
Al consumir este producto los tres factores a supervisar son color, aroma y textura. De acuerdo con Sierra, quien cuenta con una experiencia de 13 años en cocina, el color normal debe ser perla y brillante.
Referente a la textura, si es muy chiclosa y suave, quiere decir que se trata de una concha ya con más de tres o cuatro días. Aunque en el caso de las almejas es más complicado que permanezcan cerradas, en los ostiones es importante verificar este punto cuando se compran frescos.
Antes de prepararlos, el consejo de Sierra es lavarlos muy bien por fuera y, para abrirlos, valerse de un cuchillo especial para conchas.
A las brasas, ahumados, al horno, salteados o simplemente con limón, estos insumos del mar se pueden preparar casi de cualquier forma; sin embargo, el chef sugiere primero darles una oportunidad en crudo.
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En el caso de las almejas, una vez limpias por fuera se les debe extraer la parte del estómago (se trata de lo más oscuro en su interior).
“Siempre recomiendo probar el ingrediente en crudo y después buscarle una combinación. Las conchas van bien con salsas, quesos, vinos, no se pelean con nada”, subraya Sierra, quien comparte la importancia de experimentar con fórmulas prácticas durante esta Cuaresma.
ALMEJA REINA
Ingredientes
Aceite, el necesario
50 gramos de cebolla blanca fileteada
1 cucharada de chipotle concentrado
2 onzas de mezcal
150 mililitros de jugo de naranja
4 almejas reina
50 gramos de queso gouda rallado
Paso a paso
1. Sofreír todos los ingredientes, excepto almeja y queso, hasta reducir y obtener una consistencia espesa.
2. Abrir y limpiar almeja, picar su carne en trozos y mezclar con lo anterior y el queso.
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3. Colocar todo en una media concha y llevar al horno por 4 minutos a 180°C.
OSTIONES BRITISH QUEEN
Ingredientes
6 ostiones limpios y abiertos
Mantequilla, la necesaria
Tocino semi dorado, el necesario
Salsa inglesa al gusto
Rodajas de limón o toronja al gusto
Paso a paso
1. En cada uno de los ostiones poner 1 punta de mantequilla, 1 trozo tocino del tamaño del ostión y llevar al horno por 4 minutos a 180 °C.
2. Servir, bañar con salsa inglesa y acompañar de un par de rebanadas de limón o toronja.
OSTIONES ROCKEFELLER
Ingredientes
Aceite, el necesario
10 gramos de ajo picado
25 gramos de cebolla picada
50 gramos de queso gorgonzola
50 mililitros de vino blanco
50 gramos de espinacas troceadas
75 mililitros de media crema
1 onza de licor de anís
Sal al gusto
Pimienta al gusto
12 ostiones limpios y abiertos
1 rodaja de limón
Paso a paso
1. Sofreír en aceite el ajo con cebolla, añadir queso gorgonzola y un minutos después el vino blanco. Incorporar espinacas y crema.
2. Dejar espesar y poner el licor. Rectificar Sazón.
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3. En cada ostión, poner un poco de la salsa y llevar al horno por 4 minutos a una temperatura de 180°C.
4. Servir con una rodaja de limón.
OSTIONES CON MANTEQUILLA Y PEREJIL
Ingredientes
6 ostiones limpios y abiertos
6 gramos de mantequilla
70 gramos de queso parmesano rallado
1 cucharada de perejil picado
1 rebanada de limón
Paso a paso
1. En cada uno de los ostiones, poner 1 punta de mantequilla, espolvorear queso parmesano y esparcir perejil.
2. Llevar al horno por 4 minutos a 180 °C. Sacar y acompañar con 1 rebanada de limón.
Recetas: chef Josué Sierra.
