Por: Tejal Rao/The New York Times
El hamachi crudo y sus infinitas variaciones se confunden, pero su presentación en Mirra, en Chicago, es una explosión de sabor impactante: rebanadas de atún aleta amarilla bañadas en suero de leche con limón, picosas y ácidas con un encurtido de ajo y chile serrano, arropadas bajo un delicado crujido de nopales, jengibre y hojas de curry.
En una mordida, el suero de leche fresco y bebible, llamado chaas en hindi, se combina con el aguachile sinaloense, fusionando sabores de India y México en algo nuevo, delicioso y apátrida.
“¿Es indio? ¿Es mexicano?”, dijo Rishi Kumar. “No, es otra cosa”.
Kumar y el cochef Zubair Mohajir abrieron su restaurante el año pasado y rápidamente lo encontraron abarrotado gracias a su cocina india mexicana. No es raro ver margaritas llenando las mesas mientras los comensales comparten quesadillas relucientes con queso amul derretido y toman trozos de hojaldre de su biryani de barbacoa de cordero.
La comida india mexicana podría parecer algo novedoso, orquestado para una campaña de mercadotecnia viral —pero no lo es.
Los chefs más influyentes del género son Norma Listman y Saqib Keval, quienes abrieron su restaurante Masala y Maíz en la Ciudad de México en el 2017. Replantearon la cocina como “de mestizaje”, que puede traducirse como “de mezcla de razas”, ubicándola en un continuo de personas y culturas que se mueven y se fusionan con el tiempo.
Es un recordatorio de cómo la cocina india mexicana comenzó a surgir hace un siglo.
Cocinas domésticas
Una pequeña y unida comunidad indioestadounidense mexicana se formó en las afueras de Sacramento, California, cuando una generación de hombres sijs y musulmanes punjabíes emigró de India para buscar trabajo como agricultores y leñadores a partir de finales del siglo 19. Después de que la Ley de Inmigración de Estados Unidos de 1917 hizo casi imposible la inmigración de mujeres indias, cientos de estos hombres se casaron con mujeres mexicanas. Nuevas formas de cocinar surgieron de sus cocinas domésticas. Una pareja de esta comunidad, Gulam Rasul e Inez Aguirre Rasul, dejó la agricultura para abrir El Ranchero en Yuba City, California, en 1954. El restaurante servía currys del sur de Asia con arroz español y parathas hojaldradas, junto con res al chile verde. También preparaban quesadillas de roti con queso, cebolla y carne deshebrada.
Aunque la comida india mexicana no está catalogada como una gastronomía con su propio conjunto de platillos clásicos, esa quesadilla de roti se acerca. Fue un éxito hasta que El Ranchero cerró sus puertas en la década de 1990.
Kumar, que creció en Singapur, trabajó en cocinas mexicanas y fue un devoto estudioso de la cocina regional mexicana. Mohajir, quien nació en Chennai, India, operó un restaurante de alta cocina temporal llamado Coach House. Los amigos vivían en Chicago y en sus ratos libres, inspirados en parte por Keval y Listman, ponían a prueba platillos que combinaban sus propios estilos y su experiencia sin más reglas que las propias.
La comida resultante en Mirra es técnicamente precisa y, en ocasiones, incluso rebuscada, es decir, no se parece a la que uno habría encontrado en El Ranchero. Aun así, se puede pedir la “quesadilla de roti Rasul”.
Como en el caso de muchas familias inmigrantes, crecí mezclando la cocina de mi propia familia con las demás comidas que me rodeaban.
Me encantó encontrar tacos de papa masala y pollo jeera, así como chaats crujientes y ácidos con capas de frijol mayacoba, en Saucy Chick en Pasadena, California.
Rhea Patel Michel y Marcel Michel, la pareja de esposos propietarios, no eran chefs antes de fundar Saucy Chick. Trabajaban en empresas hasta que fueron suspendidos durante la pandemia. Fue entonces cuando Marcel Michel invirtió en un rosticero de gas usado con capacidad para unas 16 aves a la vez, practicando sus habilidades con un círculo cada vez mayor de familiares y amigos.
El pollo era marinado para imitar el pollo jeera, un curry sencillo, pero espectacular, que le encanta preparar al padre ugandés-indio de Rhea Patel Michel. Otra marinada imitaba la naranja agria y el achiote del pibil, el platillo favorito de Marcel, quien creció en Los Ángeles con padres mexicanos.
“Para nosotros, dos cosas convergían”, dijo Rhea Patel Michel. “Sentíamos que había mucho en común entre nuestras culturas —sabores, hospitalidad, calidez— y buscábamos comidas accesibles, fáciles y rápidas para las familias.
“La gente ahora viene a vivir esta experiencia de la cocina mexicana e india”, dijo. “Es algo que no encontrarían fácilmente en ningún otro lugar”.
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