The New York Times
Por: Julia Moskin/The New York Times
Era sólo cuestión de tiempo para que la política fuera tras los refrescos. Primero fueron los cereales (Froot Loops), luego los dulces (M&M’s) y ahora la Coca-Cola, otro icono azucarado de la despensa estadounidense. En julio, el Presidente Donald J. Trump anunció en redes sociales que Coca-Cola empezaría a usar azúcar de caña en sus bebidas. “Ya verán”, escribió. “¡Es simplemente mejor!”.
¿Lo es?
Sí, de acuerdo con Robert Kennedy Jr., el Secretario de Salud y su agenda “Make America Healthy Again” (Hacer a EU Saludable de Nuevo), que sostiene que los alimentos ultraprocesados como el jarabe de maíz de alta fructosa siempre son menos saludables que los alimentos (relativamente) sin procesar como el azúcar de caña. Pero la gran mayoría de la evidencia científica muestra que un tipo de azúcar no es “mejor” para la salud que otro.
¿Sabe mejor?
Muchos amantes de la gastronomía se aferran a la idea de que el jarabe de maíz de alta fructosa es una imitación pegajosa y dulce del azúcar “real” en los refrescos, e insisten en que pueden notar la diferencia. Éstas son las personas que buscan la Coca-Cola y la Pepsi producidas en México, hechas con azúcar de caña, por tener un sabor “más limpio” o “más fuerte”.
Paul Breslin es profesor de nutrición en la Universidad Rutgers de Nueva Jersey y se especializa en la base genética de la percepción del gusto. Afirmó que investigaciones recientes en su laboratorio, y en otros, muestran que las personas tienden a preferir el azúcar al jarabe de maíz de alta fructosa, incluso cuando el nivel de dulzor es comparable. “Hay una clara preferencia, incluso en pruebas a ciegas”, afirmó.
Breslin, también miembro del Centro de Sentidos Químicos Monell, un instituto de investigación, dice aún no se conoce con precisión cómo percibimos la diferencia.
¿Cuál sabe mejor?
Recluté a Eric Asimov, crítico de vinos de The New York Times, para una cata a ciegas, sabiendo que aportaría el mismo vocabulario y la misma atención que al vino. Al igual que en el vino, el dulzor de la cola debe ser sólo una de las muchas notas de sabor, como especias, cítricos, vainilla y menta.
Para decidir si la cola endulzada con caña es mejor, la cata se limitó a cuatro bebidas:
1. Coca-Cola Clásica, con jarabe de maíz de alta fructosa
2. Coca-Cola Mexicana, con azúcar de caña
3. Pepsi, con jarabe de maíz de alta fructosa
4. Pepsi-Cola Hecha con Azúcar Real, con azúcar de remolacha y azúcar de caña
Probó cada una dos veces: primero, fría y directamente de la lata o botella; luego, vertida sobre hielo granulado para un efecto de refresco de fuente de sodas.
Inmediatamente le atrajo la Número 2, la Coca-Cola Mexicana, que describió como un “rayo láser”, con un equilibrio preciso que se mantenía constante. “En términos de vino, diríamos que tiene más estructura”, dijo.
Todas parecían tener aproximadamente el mismo nivel de dulzor, comentó, pero algunas eran más “aceitosas”, persistiendo en el paladar. Identificó clavo y cítricos en la Coca-Cola Mexicana y detectó wintergreen en la Número 4, la Pepsi-Cola con remolacha y azúcar de caña.
Luego prestó atención al “final”, es decir, a cómo una bebida perdura en la boca después de beberla. Ambos refrescos azucarados empezaron fuertes, pero en el final, “se desploman”, dijo. “Quieres que sea vibrante”. Lo vibrante o la vivacidad, una especie de áspera sensación en la lengua, siempre ha formado parte del perfil de sabor de los refrescos. Hoy lo aporta el ácido cítrico.
La sensación de vivacidad también se produce por la carbonatación y el frío.
Al final, el refresco que ambos elegimos como ganador fue Pepsi, elaborado con jarabe de maíz de alta fructosa. No era más almibarado que los refrescos azucarados y parecía tener más sabores —y más equilibrados— que los otros.
En general, no encontramos que los refrescos azucarados tengan mejor sabor —ni difieran en saber— que los endulzados con jarabe de maíz de alta fructosa.
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