El aceite de oliva es considerado como el padre de todos los aceites porque aparece en referencias bíblicas, jeroglíficos egipcios, cerámica griega y frescos romanos que describen su elaboración y uso. Los griegos aprovechaban el primer prensado de las aceitunas para cocinar, lo que hoy conocemos como aceite de oliva extra virgen. Y el segundo, molienda, el cual se utilizaba como combustible
El árbol de olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa, pertenece a la familia de las Oleáceas y al orden de los Ligustrales, es una planta de hoja perenne que, según las áreas geográficas de crecimiento, presenta variedades diferentes.El cultivo del olivo tiene orígenes muy antiguos,
el área característica de crecimiento es la ribera del Mediterráneo, comprendida entre los paralelos 35° y 45° de latitud Norte. Pero hoy, en cambio, también encontramos olivares en regiones lejanas como los Estados Unidos, o en países del hemisferio austral como Chile, Argentina, Nueva Zelanda o Australia. El olivo llega a desarrollarse y a conseguir una completa maduración de sus frutos hasta los 600-700 metros sobre el nivel del mar, aunque en algunas
regiones de España y Marruecos también se cultiva más allá de los 1000 metros de altura.
EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas poseen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. La época de recolección influye directamente en la composición de los aceites y en sus caracteres sensoriales.
SISTEMAS DE RECOLECCIÓN
conocen 3 tipos de formas de recolectar:
1 EL ORDEÑO: realizado a mano o a máquina, es el método ideal, ya que la aceituna no sufre daños.
2 EL VAREO: realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando las ramas del árbol.
3 EL MECÁNICO: por vibración, con una pinza impulsada generalmente por tractor agrícola o autónoma, que al actuar sobre el tronco o rama del árbol hace caer a las aceitunas.Después de recolectar las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas como polvo, barro, posibles restos de herbicidas. Finalmente se almacenan en pequeñas pilas a la espera de ser molidas.Posteriormente se someten las aceitunas a la molienda. Se trata de romper los frutos para que puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células. Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, cuyo objeto es sacar el aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación. Las batidoras tienen unas palas o algún otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en recipientes semicilíndricos.
CARACTERÍSTICAS DEL ACEITE DE OLIVA
El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayoría de sus secretos. Su escala cromática se dispersa en un amplio abanico de transparencias, revelando anticipadamente
sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos -característicos de los líquidos afrutados y tiernamente amargos- corresponden a aceitunas que aún no han completado su proceso de maduración, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía. Un aceite incorrectamente elaborado, descubre en el paladar imperfecciones de distinta consideración que perturban sus cualidades originarias y que pueden llegar a modificar su delicada distinción. En este campo, como en cualquier otro asunto relacionado con el paladar, no existen normas fijas, sino pautas extraídas de la experiencia que cada cocinero, personalmente, eleva al rango de disciplina propia.
Colaboración Comit S.A.
Tipos de aceites de oliva
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN
• Características: este tipo de aceite es de máxima calidad con un sabor y olor intachables y libre de defectos
• Extracción: se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos
• Grado de acidez: no puede sobrepasar los 0,8°.
• Usos en: ensaladas, pastas, carnes, panes, freír.
ACEITE PURO DE OLIVA
• Características: ha perdido la palabra “virgen”. Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores.
• Extracción: es una mezcla de aceite de oliva refinado, es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad y de aceite de oliva virgen o extra virgen (entre un 10% y un 20%).
• Grado de acidez: no puede ser superior a 1,5°.
• Usos en: frituras, pastas, ensaladas.
ACEITE DE OLIVA POMACE
• Características: este tipo de aceite es el resultado del refinado de la masa sobrante, por medios químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturación de la aceituna.
• Extracción: la grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporción de aceite de oliva extra virgen.
• Grado de acidez: la graduación final obtenida en ácidos oleicos no será superior a 1,5°.
• Usos en: guisos y frituras.
Claves para elegir un buen aceite de olivaCuanto menor sea la acidez de un aceite es mejor, ya que significa que las aceitunas con las que se ha elaborado están completamente sanas y se han recolectado en su momento óptimo de maduración.El color no es determinante, pero cuenta la tradición que los amarillos- dorados suelen ser más suaves y los más verdosos, más fuertes. Aunque se puede usar un buen aceite para freír o guisar, cuando mejor se aprecian sus cualidades es en crudo.
