No hay cosa más exquisita que tener a la hora de comer un buen vinagre aromatizado con otras hierbas o sencillamente solo, defi nitivamente este ingrediente resalta la frescura y sabor de todas
las verduras y legumbres de tus ensaladas y diferentes platos y de una infi nidad de aderezos, ponle el punto fi nal a tus recetas usando este maravilloso ingrediente del mundo culinario.
Su historia
El origen real del vinagre viene de la voz latina “Vinum Acre”. El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo indica su nombre desde épocas remotas. En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se hacía de uvas para el consumo hogareño y para la exportación. En Inglaterra, el vinagre fue hecho primeramente de malta, por método que disponía de la cerveza agria. Por esta razón fue conocido
como “alegar”.
Aunque el nombre del vinagre ha sido desde entonces el aceptado, el vinagre de malta es aún el corriente en las Islas Británicas. En los Estados Unidos, el jugo de manzana se usa ampliamente para este fi n. Sin embargo, puede obtenerse de igual calidad de muchas frutas y vegetales. El vinagre concentrado que se produce ahora en gran cantidad se usa exclusivamente para encurtidos. Hay pocos hogares en los cuales el vinagre no sea usado para dar sabor o preservar.
Clases de vinagre
Existen mucho tipos de vinagres según el uso que se les quiera dar. El más común de los vinagres es el blanco destilado. También se puede producir vinagre a partir de cualquier jugo de fruta, vino, alcohol de arroz, grano, maíz, caña de azúcar, banano, etc. Generalmente el vinagre se produce en diversas regiones donde abundan, más una materia prima en particular. En Estados Unidos se utiliza principalmente el vinagre de granos y el de sidra. En Latinoamérica el vinagre destilado de alcohol de caña. En Japón y otros países asiáticos se utiliza más el vinagre de arroz, en Europa el de vino y así subsecuentemente. Las siguientes variedades de vinagre están clasificadas de acuerdo con el material del cual están hechas y los métodos de elaboración.
VINAGRE BLANCO DESTILADO
El vinagre blanco destilado es el más común a nivel de consumo en los hogares, la industria alimenticia y la industria farmacéutica. Se produce a través de la fermentación acética del alcohol destilado diluido. El alcohol destilado se usa para ensaladas verdes y para macerar verduras en escabeche.
VINAGRES DE FRUTAS
Vinagre hecho de varias frutas por la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación. Aunque el jugo de manzana es el más usado para hacer vinagre en EUA y otros países, hay muchos jugos de frutas satisfactorios como los de bananos, naranjas, piñas, etc. Se utiliza para realizar postres y cocinar frutas que queremos incluir maceradas en postres de todo tipo, hasta helados.
VINAGRE DE SIDRA
Este vinagre es producido por la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación del jugo de manzana. Es probablemente después del vinagre blanco el más ampliamente utilizado en la cocina por su delicado y exquisito sabor. Úsalo para condimentar pescados y pollos, le dará un toque diferente.
VINAGRE DE VINO O DE UVA
El producto hecho por la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación del jugo de uva. Ampliamente utilizado en Europa especialmente en Francia e Italia, su nombre y características varían según la región donde se produce. El vinagre de uvas aplicado a las carnes rojas y al cerdo le dará a tu plato un gusto irresistible.
VINAGRE DE MALTA
Hecho por fermentación alcohólica y posterior acetificación sin destilación, de una infusión de malta de cebada o de otros cereales en el que el almidón se convierte en maltosa. Ideal para hacer mieles de azucar de caña y postres.
NO SÓLO EN ENSALADAS
1. Al igual que los cítricos, el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y proteínas de las carnes. Por ejemplo, es ampliamente utilizado para ablandar el bistec de cinta “flank steak”. Pero cabe destacar, que debido a que el vinagre puede por si solo cocinar la carne, se recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva uando se use para marinar.
2. El vinagre es un resaltador del sabor. Puede agregarse a la salsa que vayas a utilizar para cocinar. Cuando se cocina, el agua se evapora dejando el exquisito aroma y sabor del vinagre. En el caso de los mariscos, es mejor agregar el toque de vinagre luego de cocinados para mejorar así el sabor de los mismos.
3. El vinagre también es un preservante natural de los alimentos. La mayonesa, salsa picante, mostaza, el ketchup, salsa de tomate y los encurtidos son preservados con vinagre. Además es ampliamente utilizado en la industria alimenticia por tener la propiedad de reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias. Su sabor también ayuda a mejorar el de los alimentos que se preservan.
He aquí algunos trucos para emplearlo en tus recetas:
>> Agregándole una pizca de curry toma un ligero sabor a nueces.
>> La de la ensalada de tomates con cebolla que mejor si la remojas previamente con vinagre y orégano.
>> Si queremos una forma diferente de degustar fresas, córtalas en rodajitas, añade un chorrito pequeño de vinagre y azúcar al gusto. El vinagre acentúa el sabor de las fresas y, al mezclarse con el azúcar, nos da una salsita agridulce.
>> Para que no se rompa la piel de las papas ni su pulpa cuando las cocemos enteras, incorpora al agua de cocción un chorrito de vinagre.
>> Para hacer unos ricos pepinos en vinagre, agrega al frasco de pepinillos sal gruesa, hojas de laurel y pimienta en grano. Cubre los pepinos con vinagre, cerrar bien el frasco y déjalo macerar durante 15 días. Escúrrelo y agrega otro litro de vinagre, cerrar bien el frasco y llevar a baño de María durante 45 minutos.
Su producción
El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen sobre todo del ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva.
Para todos los usos
El vinagre puede ser usado en muchas formas. Existen más de 300 aplicaciones de cómo usarlo. A veces se piensa que sólo es utilizado en la cocina como acompañantede las ensaladas mezclándolo con aceite, pimienta y sal. Sin embargo, el vinagre es un ingrediente versátil; como resaltador del sabor o condimento, un ablandador de carnes, un agente medicinal y un elemento
de gran utilidad en la limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de alimentos. En fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural.
