SAN PEDRO SULA, HONDURAS.- En esta época veraniega, cuando más apetece degustar la gama de mariscos y pescados que se dan en nuestro país, es cuando se vuelve más necesario saber comprar y detectar la calidad de los productos que vas a llevar a casa.
Consumir esos productos en mal estado puede resultar en complicaciones más o menos graves de salud, entre los que pueden darse intoxicación, problemas gastrointestinales, etc., por lo que su elección puede ser un asunto de vida o muerte. Y sin duda alguna, tú no quieres poner en riesgo el bienestar de tu familia.
Aquí te damos algunos “tips” para que aciertes a la hora de adquirir los mariscos y pescados que compartirás con tu familia.
Los pescados frescos se caracterizan por tener ojos brillantes y “saltones”, agradable olor a mar, agallas color rojo vivo, carne firme y escamas brillantes adheridas a la piel. “Pero los pescados que no son frescos lucen todo lo contrario: sus ojos están hundidos en las órbitas, tienen un aroma que recuerda al amoniaco, sus agallas son color gris o café, su carne cede a la presión suave de los dedos y sus escamas no tienen brillo y se desprenden con facilidad del cuerpo”, explica el chef Gerardo Lozano.
Lozano agrega que cuando se adquiere pescado en filete, posta o procesado, muchas de las anteriores características no se aplican. El criterio que debe prevalecer en la inspección es el de agradable olor a mar.
Los mariscos también tienen cualidades específicas: no deben mostrar señal de decoloración ni manchas negras, en especial en las patas o la cabeza. Éstas, además, deben lucir intactas.
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Si vas a comprar pescado seco, lo primero que el chef Carlos Espinal recomienda es revisar su color, este debe ser entre blanquecino y marrón. Y debe tener un sutil olor a mar, no a amoniaco.
Planea bien tus compras y tiempo para cocinar, pues acelerar el proceso con ayuda de agua caliente o el microondas, solo provoca que se estropee el pez, pues se contrae la carne y se torna chiclosa, señala.
DETECTA EL BUENO
Ojos: Tienen que estar cristalinos y brillantes. No deben estar sumidos y las pupilas se aprecian perfectamente.
Agallas: De color rojo y de aspecto muy vivo. Al tacto deben estar firmes, con tendencia que sean un poco duras.
Escamas: Bien adheridas. Si tratas de sacar una escama y la sacas fácilmente, es señal de que no es un producto fresco.
Vísceras: Sujetas con firmeza al vientre y no deben estar infladas.
Aroma: Ligero a mar, nada más.
Cola: Curvada con terminaciones puntiagudas, como señal de que es un pez más graso.
Piel: Textura firme. Si se hunde, es señal de que lo congelaron y descongelaron en repetidas ocasiones, lo cual es malo porque pierde sus propiedades.
¿CÓMO SABER QUE LLEVAR A LA COCINA?
PESCADOS
- Piel brillante, húmeda y con escamas bien adheridas.
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- Ojos brillantes, transparentes y saltones.
- Agallas color rojo brillante, con las láminas bien separadas entre sí.
- Carne firme: si la tocas con el dedo no se desprende y está bien adherida a las espinas.
MALAS SEÑALES
- Piel seca y sin brillo, las escamas se desprenden fácilmente.
- Ojos rojos, opacos, hundidos y con mucosidad.
- Agallas pálidas o color café, con láminas pegadas y alguna mucosidad.
- Carne blanda, deformable al tacto y fácilmente separable de las espinas.
- Olor a amoniaco.
CRUSTÁCEOS (Langosta, camarón, jaiba, etc).
- Aroma a mar suave y agradable.
- Carne color blanco-rosado.
- Parte comestible consistente y elástica.
- Cabeza y abdomen bien adheridos y sin partes ennegrecidas (especialmente en las uniones entre cabeza y abdomen y las patas con el cuerpo).
SEÑALES DE ALARMA
- Partes ennegrecidas.
- La cabeza se desprende fácilmente del abdomen.
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- Olor fuerte a amonio.
CONCHAS
- Aroma agradable.
- Carne firme.
- Valvas completamente cerradas; si tienen una ligera abertura, al tocarlas se cierran rápidamente.
- Líquido interior transparente.
MALAS SEÑALES
- Desprenden líquidos opacos o de olor fuerte.
- Si hubo marea roja, evitar su consumo.
- Valvas abiertas.
PULPO Y CALAMAR
- Piel tersa y brillante.
- Carne elástica, que no se deprima a la presión.
- Brazos y tentáculos firmemente unidos.
MALAS SEÑALES
- Olor desagradable, a amonio.
- Color amarillento y sin brillo en la superficie.
- Carne que se deforma ante la presión.
