SAN PEDRO SULA, HONDURAS.- Fresca es quizá la mejor opción para disfrutar de una magnífica pasta y hacerla en casa puede resultar sensacional, ya que puedes ahorrar mucho dinero y darle a tu familia un plus de sabor y nutrición. El chef Mario Espinos te brinda sus consejos para sacarle el máximo provecho a tu máquina casera de pastas.
1. Si estás pensando comprarla, busca una de fabricación italiana en acero inoxidable. Imperia y Atlas son marcas accesibles (las puedes adquirir en línea). Puedes comprar rodillos de corte para hacer fettuccini, espaguetti o linguini o aventurarte a hacerlas a mano.
2. Para tu receta base, procura una harina doble 00 (o de media fuerza). Agrega un huevo a temperatura ambiente por cada 100 gramos de harina.
3. Lo ideal es batir muy bien los huevos y verter la mezcla en medio de un volcán de harina para luego integrar, poco a poco, con los dedos. No hace falta más: la pasta ideal se hace sólo con huevo y harina. Ajusta suavidad con harina y dureza con huevo.
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4. Si quieres pastas de colores, lo ideal es usar extractos. Si tienes, por ejemplo, un extracto de remolacha y lo reduces 25 o 50 por ciento, vas a tener menos agua, será más fácil integrarlo y trabajar la masa, y lograrás más intensidad en sabor y color.
5. Tiñe de verde con extracto de espinaca, albahaca, arúgula, berros... puedes blanquearlos o agregar un agente ácido para evitar su oxidación. Es importante integrar el extracto desde el principio, con el batido de los huevos, para evitar coloraciones disparejas.
6. Una vez hecha la masa o pasta base, lo ideal es dejarla reposar mínimo 30 minutos en refrigeración. Hay que taparla muy bien con plástico de cocina pegado a la superficie (sin aire) para evitar que se reseque.
7. Antes de pasarla por la máquina, estira con un rodillo sin rebasar el ancho de la máquina. Comienza a laminar desde el número más bajo (con los rodillos más abiertos) y pasa la pasta tres veces por cada número. Como tope, recomiendo el siete para un fettuccini y el nueve para una lasaña.
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8. A la hora de pasar la masa por la máquina lo ideal es no utilizar harina, sino semolina (se consigue en supermercados con área gourmet) y usar lo menos posible, porque vas a restar humedad. El ejercicio consiste en pasar con una mano y estirar con la otra: la práctica hace al maestro.
9. La máquina de pasta NUNCA debe lavarse: quieres mantenerla lejos de la humedad. Después de cada uso, simplemente retira los restos y limpia con una brocha.
10. Puedes secar tu pasta dejándola colgada o formando nidos sobre una charola; con un par de horas bastará. Recuerda que el tiempo de cocción de una pasta fresca es mucho menor que el de una seca. Si la pasta es fresca, en 1.5 o 2 minutos estará al dente.
