San Pedro Sula, Honduras.- El trigo es la materia prima por excelencia en repostería y panadería, pero también existen otros granos que, aunque son menos utilizados, son productos que también resultan muy beneficiosos por su versatilidad en la gastronomía, sabor y propiedades nutricionales. Conócelos aquí.
MAÍZ
En América Latina se han descrito cerca de 220 razas de maíz. Se documenta que mayas, aztecas e incas ya lo incluían en forma de pan en sus dietas y festividades.
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Quizá la receta más famosa y sencilla a base de harina de maíz es la del “cornbread”, que los colonizadores ingleses del país vecino inventarían a falta de trigo.
AMARANTO
Originario de América y utilizado por las culturas prehispánicas en la confección de amasados de carácter ritual (los antepasados del pan de muerto). Hizo el viaje a Europa en el siglo 16, pero fue considerado hierba mala durante siglos.
Estás pequeñas semillas sin gluten se mantienen crujientes incluso después de cocidas. Hoy son múltiples los productos que aprovechan sus enormes beneficios nutrimentales desde panes y galletas hasta granolas y chocolates.
CENTENO
Originario de Oriente Próximo, es una de las primeras especies de cereales aprovechadas por el hombre y un grano que se adapta a climas fríos, por lo que al llegar de la mano de los conquistadores a las zonas de este continente resultó poco competitivo frente al maíz o al trigo.
Es el cereal predilecto en la panificación de Escandinavia y Europa del Este. Especialmente conocido el pumpernickel, un pan elaborado con el grano de centeno casi entero producto de una cocción prolongada.
AVENA
Sus cultivos se extendieron al orbe desde Asia Central, existen aproximadamente 50 variedades de este cereal que, por sus beneficios nutrimentales, pasó de ser alimento para ganado a ocupar un lugar en el desayuno cotidiano.
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Se usa comúnmente para elaborar harina, y ahora puede encontrarse en versiones integrales, con salvado y germen intactos. En la Inglaterra medieval era pan de pobres y de monasterios.
CEBADA
Junto con el trigo, es uno de los primeros cereales utilizados en la elaboración de panes primitivos sin fermentar. Algunas versiones bíblicas mencionan en el pasaje de la multiplicación de los panes y los peces este tipo de pan.
Ingrediente elemental de la cerveza, esta gramínea se transforma en pan a partir de harina o de cebada perlada. Resulta en piezas compactas que, aunque en menores proporciones que las elaboradas de trigo, sí contienen gluten.
ARROZ
Existen más de 40 mil variedades cuyos se usos se extienden a los fermentados, las pastas, las bebidas y hasta la dulcería. Y en años recientes, la tendencia libre de gluten hizo a este grano colarse de lleno en la panificación.
Al no contener gluten -que es lo que da elasticidad al pan-, las masas echan mano de aditivos como la goma xantana, para lograr una textura glutinosa. Famosos son los bánh vietnamitas, elaborados con una mezcla de harinas de trigo y arroz.
