SAN PEDRO SULA, HONDURAS.- En muchas mesas del mundo, no hay Navidad sin pavo. Recetas y consejos para prepararlo existen tantos como familias reunidas a la mesa en Nochebuena.
Absorber los jugos y sabores del ave es el principio básico detrás del relleno; las preparaciones de antaño incluían pan, salvia, tomillo y cebolla, además de mantequilla. Hoy la imaginación del cocinero marca el límite; carnes, vegetales y hasta moluscos caben dentro del pavo navideño.
“Puede emplearse una gran cantidad de ingredientes; la cuestión es darle personalidad y aprovechar todo lo que esté de temporada. Yo, por ejemplo, he utilizado ostiones”, comentó el chef Tonatiuh Cuevas. “El relleno puede hacerse aparte, como una guarnición, o meterse dentro del pavo al momento del horneado”, comenta Cuevas.
Los jugos resultantes del rostizado del ave son la base de gravys que harán del pavo y su relleno un conjunto armónico. El secreto de su elaboración está en una cocción lenta a la que se añaden verduras, reducciones de vino y espesantes.
Hierbas aromáticas y frutos secos, como piñones, nueces, almendras y castañas, protagonizan rellenos populares en algunas latitudes. La adhesión de carne molida, apio y pimientos hace de éste un plato completo.
Aquí presentamos las recetas del gravy y varios tipos de rellenos que le darán un giro impresionante de sabor a esa versatil ave.
GRAVY
Ingredientes
4 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de harina
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3 tazas de los jugos resultantes de la cocción del pavo
1 rama de tomillo
1 rama de romero
Sal y pimienta
1/2 taza de vino tinto
Paso a paso
1. Derretir la mantequilla en una olla. Añadir la harina y batir hasta lograr una mezcla homogénea de color caramelo.
2. Incorporar lentamente los jugos. Hervir a fuego lento por 10 minutos.
3. Salpimentar, aromatizar con las hierbas e incorporar el vino.
4. Dejar cocinar durante un par de minutos más y retirar del fuego.
RELLENO TRADICIONAL
Ingredientes
1/4 de taza de mantequilla en trozos
1/2 tazas de puerro finamente picado
1/2 taza de cebolla finamente picada
1/2 tazas de apio finamente picado
1/2 tazas de zanahoria finamente picada
16 rebanadas de tocino picado
1/4 taza de vino blanco
10 tazas de pan de maíz molido
2 cucharadas de tomillo finamente picado
2 cucharadas de romero finamente picado
Paso a paso
1. Fundir la mantequilla en una sartén a temperatura media baja.
2. Sofreír la cebolla, el puerro, el apio y la zanahoria. Agregar el tocino y dejar al fuego hasta dorar.
3. Añadir el vino blanco y reducir a la mitad. Añadir el pan de maíz y remover hasta que absorba todo el líquido.
4. Incorporar las hierbas. Dejar entibiar y servir.
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Tip: El relleno tradicional sabe mejor si se prepara con uno o dos días de anticipación.
RELLENO DE OSTIONES Y PAN
Ingredientes
¾ de taza de mantequilla sin sal
10 tazas de baguette dura molida
¼ taza de pepitas peladas y tostadas
6 rebanadas de tocino doradas y picadas
3 cucharadas de aceite de oliva
4 apios picados
2 puerros (la parte blanca y verde opaca) en rebanadas delgadas
Sal y pimienta negra
¼ de taza de mezcal
2 huevos
3 tazas de caldo de pollo
1 taza de ostiones ahumados en trozos
2 cucharadas de tomillo picado
2 cucharadas de romero picado
2 cucharaditas de ralladura de limón
½ limón en rebanadas
Paso a paso
1. Precalentar el horno a 180°C. Engrasar un refractario para horno con mantequilla y cubrir con papel aluminio.
2. Mezclar en un tazón el pan, las pepitas y el tocino. Calentar el aceite y saltear el apio y el puerro. Salpimentar e incorporar a la mezcla.
3. En la misma sartén, a temperatura baja, reducir el mezcal por alrededor de un minuto y agregar ½ taza de mantequilla.
4. Vaciar sobre el pan. Batir los huevos con el caldo e integrar al tazón. Añadir los ostiones, las hierbas y la ralladura. Rectificar sazón.
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5. Colocar la mezcla en la bandeja para hornear y terminar con las rebanadas de limón. Cubrir con papel encerado, hornear por ½ hora.
6. Aumentar la temperatura a 230 °C y hornear hasta que el relleno luzca dorado y crujiente. Dejar reposar 10 minutos antes de servir.
RELLENO DE QUINOA CON HONGOS
Ingredientes
2 tazas de agua
1 taza de muicle (hierba medicinal)
1 taza de quinoa
½ cebolla picada
1 taza de hongos
¼ de taza vino blanco
½ taza de mantequilla
¼ de taza de nuez picada
¼ de taza de arándanos deshidratados
¼ de taza de piñones
½ taza de pasas
¼ de taza de almendras fileteadas
Paso a paso
1. Calentar el agua y hacer una infusión de muicle. Reposar por 20 minutos. Colar y reservar.
2. Colocar la quinoa en una cacerola, cubrirla con la infusión, sazonar y hervir de 10 a 15 minutos.
3. Acitronar la cebolla y los hongos por 10 minutos; agregar el vino blanco y dejar al fuego hasta reducir a la mitad.
4. Calentar la mantequilla. Saltear las nueces, los arándanos, los piñones, las pasas y las almendras.
5. Integrar la mezcla de hongos y la quinoa. Rectificar sazón. Dejar entibiar y servir.
RELLENO TRADICIONAL CON FRUTOS SECOS
Ingredientes
4 cucharadas de aceite de girasol
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
1 kilo de carne de res molida
½ kilo de carne de cerdo molida
½ taza de azúcar
½ taza de vino blanco
Sal y pimienta
1 taza de fruta cristalizada
1 taza de frutos secos (almendras, nueces, piñones...)
Orégano seco
Comino molido
Perejil fresco
Paso a paso
1. Calentar aceite, acitronar cebolla y ajo. Agregar molidas y sazonar.
2. Una vez cocida la carne, añadir azúcar y dejar a fuego bajo durante 10 minutos.
3. Agregar vino y un poco de agua. Dejar al fuego por 15 minutos.
4. Integrar cristalizados, frutos secos y hierbas.
5. Rectificar sazón y cocinar durante 15 minutos más.
