SAN PEDRO SULA, HONDURAS.- Su versatilidad, variedad de tamaños y extenso uso en la cocina hondureña, hacen del camarón una de las opciones más solicitadas para esta temporada.
“Camarón puedes encontrar en todos lados, pero la clave es el buen manejo que puedas darle, respetar la cadena de calidad”, señala el chef Adrián Ríos.
CUESTIÓN DE TAMAÑO
Pequeños, medianos o jumbo, camarones hay de todos los tamaños. Para clasificarlos, los norteamericanos propusieron contar cuántas unidades caben en cada libra.
Así, un 21/25 tiene entre 21 y 25 camarones por libra. Entre menor sea el número, el tamaño del producto es mayor. Las tallas más grandes se designan con el término “under” (bajo), que se abrevia con una “U”, por ejemplo, U8.
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Antes de adquirir tus camarones, considera qué vas a preparar. Los pequeños se adaptan mejor a preparaciones crudas o frías; los colosales lucen mejor en sopas o a las brasas.
“Por ejemplo, para un aguachile o un cebiche, un 41/50 va bien porque es un camarón pequeñito, tierno. Si es a las brasas o en un caldo, nosotros ocupamos 8/9, una medida bastante generosa, agradable a la vista. No quiere decir que uno u otro sea malo, mientras estén frescos, todos son buenos”, añade Ríos.
ELECCIÓN PERFECTA
El camarón exige un manejo adecuado para servirse en óptimas condiciones.
“La descomposición empieza siempre por la cabeza; cuando empiezas a verla de color naranja, negra, o se cae por sí sola, ya no está bueno. Si, además, no tiene un buen olor o consistencia, si lo tocas y está baboso, no debe consumirse”, detalla el chef.
La evisceración (desvenar) y el consumo de la cabeza son a elección de cocinero y comensal. “Yo creo que deben quitarse las vísceras, no es que te vayas a enfermar... pero lo ideal es limpiarlos”.
CÓCTEL DE CAMARONES TEMPURA A LA DIABLA
Por: chef Liliana Alcerro
Ingredientes
1⁄2 libra de camarones jumbo
Sal y pimienta al gusto
1 1⁄2 taza de harina
1⁄2 taza de fécula de maíz
1⁄2 cucharada de pimienta de cayena
1⁄2 lata de soda fría
Aceite vegetal, cantidad necesaria
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picados
4 tomates picados
1 chile morrón rojo picado
1⁄2 taza de aguardiente
1 pasta de tomate pequeña
1 cucharada de salsa inglesa
1 cucharada de salsa sriracha
Hojuelas de chile picante al gusto
Cilantro fino picado al gusto
Paso a paso
1. Limpiar y desvenar los camarones, salpimentar al gusto y reservar.
2. Para la masa tempura, colocar la harina en un tazón junto con la fécula de maíz, pimienta de cayena y poco a poco agregar la soda fría hasta obtener una masa de textura semi líquida y llevar al refrigerador.
3. Para la salsa, calentar en una sartén 2 cucharadas de aceite vegetal y sofreír la cebolla y el ajo.
4. Añadir el tomate, morrón rojo y el aguardiente y dejar reducir un poco.
5. Agregar la pasta de tomate, salsa inglesa y dejar cocinar por 5 minutos.
6. Incorporar la salsa sriracha, hojuelas de chile y salpimentar al gusto.
7. Camarones: calentar aceite en una sartén a temperatura alta. Pasar los camarones por la mezcla de tempura y freír hasta que estén crujientes.
8. Servir los camarones sobre la salsa picante.
CAMARONES A LA DIABLA
Ingredientes
3 gramos de chile serrano
1 gramos de chile de árbol
2 onzas de chile chipotle
1 taza de mantequilla
1 taza de ajo picado
1/2 taza de cebolla blanca picada
8 onzas de camarón pelado
Arroz blanco para acompañar
Verduras cocidas para acompañar
Paso a paso
1. Hidratar los chiles y retirarles las semillas. Licuar junto con el puré de tomate.
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2. Calentar la mantequilla en una sartén, cocinar el ajo y cebolla; añadir los camarones.
3. Cuando los camarones hayan cambiado de color, añadir el puré de tomate y mezclar bien. Cocer durante unos minutos más.
4. Servir con arroz blanco y vegetales cocidos
CHILAQUILES ROJOS CON CAMARONES
Ingredientes
4 tomates
5 chiles guajillo
4 chiles chipotle
1 chile serrano
2 dientes de ajo
1/4 de cebolla blanca
1/4 de cucharada de mantequilla amarilla
Sal y pimienta al gusto
15 tortillas
Aceite vegetal, cantidad necesaria
2 tazas de camarones
1 taza de frijoles parados
4 cucharadas de crema agria
1/4 de taza de queso parmesano rallado
1/4 de taza de cilantro picado
1 cucharada de chile en polvo
8 rodajas de cebolla morada
Paso a paso
1. Cocer en agua los tomates con los chiles, los ajos y la cebolla hasta reblandecer el tomate. Colar y reservar el agua de cocción.
2. Licuar los ingredientes cocidos. Calentar la mantequilla y sofreír la salsa a fuego medio. Sazonar y, si es necesario, agregar un poco del agua reservada.
3. Cortar las tortillas en cuadros y freír. Escurrir el exceso de grasa sobre una servilleta de cocina.
4. Saltear los camarones en una sartén, agregar las tortillas fritas y bañar con la salsa.
5. Colocar una cama de frijoles parados calientes en cada plato y servir encima los chilaquiles con camarón.
6. Terminar con un poco de crema, queso, cilantro y dos rodajas de cebolla.
CÓCTEL DE CAMARONES
Ingredientes
5 tazas de camarón pequeño
2 tazas de puré de tomate
1/4 taza de refresco de naranja
1/4 taza de cebolla picada
1/4 taza de salsa bruja (salsa comercial de hierbas)
1/4 taza de cilantro
Aguacate
Sal y pimienta
Paso a paso
1. Limpiar los camarones y dejar remojar en agua.
2. Mezclar el puré, refresco, cebolla, salsa bruja, cilantro, sal y pimienta.
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3. Servir en los camarones con un poco del líquido del reposo con la mezcla de tomate, acompañar con aguacate.
CAMARONES A LA PLANCHA
Ingredientes
½ libra de camarón mediano
1 cucharadita de consomé de mariscos
1 cucharadita de mojo de ajo
1 cucharadita de aceite vegetal
Paso a paso
1. Limpiar y lavar los camarones. Condimentar con el consomé de mariscos y mojo de ajo. Dejar reposar por 5 minutos.
2. Calentar la plancha a fuego medio, añadir el aceite vegetal.
3. Colocar los camarones y cocinar por 5 minutos dándoles vuelta constantemente.
4. Retirar del fuego y servir caliente. Acompañar con arroz y vegetales al vapor.
