The New York Times
Por: Elaine Glusac/The New York Times
Sobre el zumbido de una licuadora, Emilio Pérez, socio de la escuela de cocina Casa Jacaranda en la Ciudad de México, gritó: “¡Miren esto!”. Incineró una tortilla, cuyos restos carbonizados estaban destinados al mole, antes de dirigir nuestra atención a la licuadora para probar la salsa roja picante.
Durante las siguientes horas, mi atención se desplazó de un platillo a otro mientras nuestra clase de ocho estudiantes preparaba tamales verdes, pollo en mole, dos tipos de salsa y tortillas de maíz azul bajo la enérgica tutela del chef Emilio. A manera de sazón cultural, añadió comentarios como: “Domesticamos el maíz y éste nos domesticó a nosotros”.
Había venido a la Ciudad de México buscando precisamente una inmersión culinaria y cultural así. Una amiga había regresado recientemente de Italia, hablando maravillas de sus cuatro días en una escuela de cocina, que le costó más de mil dólares al día. En la capital mexicana, sabía que podía estirar mi presupuesto —un dólar equivale a unos 20 pesos— y gastar unos 200 dólares al día en un programa de una de las tradiciones culinarias más famosas del mundo.
Las clases de cocina son un componente importante de lo que la firma Grandview Research llama turismo culinario, que representa 11.5 mil millones de dólares a nivel mundial. Durante tres días, mi esposo, Dave, y yo tomamos tres clases y aún tuvimos tiempo de asistir a una pelea de lucha libre, visitar los estudios de Diego Rivera y Frida Kahlo, y disfrutar de un mezcal en la azotea de un hotel en la Colonia Roma.
En el céntrico barrio de Juárez, el chef Emilio de Casa Jacaranda dio la bienvenida a nuestro grupo de siete estadounidenses y un canadiense con una opción: ¿Preparábamos tamales, mole, pipián (una salsa con pepitas de calabaza) o birria (un guiso)? Optamos por tamales verdes y pollo en mole.
Milpas
La clase, impartida en inglés, se trasladó al cercano Mercado Juárez para un recorrido. El chef nos habló del sistema agrícola milpa, donde se cultivan maíz, frijol y calabaza juntos. En un café cercano, probamos chocolate mexicano y hablamos de la importancia del cacao, un ingrediente clave en muchos moles. Después, nos pusimos a trabajar en una isla de cocina en el taller de La Jacaranda.
Asamos tomates, ajo y chiles para la salsa, mezclamos harina de maíz con manteca de puerco para la masa de tamales y asamos chiles anchos antes de freírlos y hervirlos en caldo de pollo para la salsa de mole de 27 ingredientes.
El chef Emilio señaló las infinitas maneras en que se puede modificar el mole. Preparamos tres salsas que demostraban el espectro de sabores que se mezclarían en una salsa madre. Una llevaba plátano macho, azúcar y tortillas quemadas. Otra, cacao tostado y la tercera, manzanas fritas, pasas y ajonjolí. “Cuando haces mole desde cero, es un lenguaje de amor”, dijo.
Después, recurrí a Experiencias de Airbnb. “Prepara tacos al pastor con un chef” destacó por su audaz intento con una receta de taquería omnipresente. El chef francés, Raja Elissa, trabajó en restaurantes de lujo en París y Los Ángeles antes de mudarse a México. En 2017, el chef Raja, junto con su esposa, Pilar Moreno, convirtió el garaje de su casa en el barrio de San Ángel en una cocina profesional. Desde entonces, ha impartido clases allí.
El chef nos recibió a Dave, a mí y a una pareja alemana en el Mercado Melchor Múzquiz. Mientras recogía los ingredientes, reveló secretos para leer los chiles, señalando que aquellos con estrías “serán como un volcán en erupción”.
Regresamos a la casa del chef en camión. Preparamos el adobo de cerdo con vinagre, hierbas y jugo de piña, teñido de rojo por el chile guajillo. Normalmente, la carne de cerdo usada para los tacos al pastor se ensarta en un trompo grande. En la versión casera, hicimos mini trompos, clavando brochetas de madera en discos resistentes de piña, luego ensartando la carne marinada en las brochetas y asando todo ello en el horno.
Para nuestra siguiente clase, Alex Ortiz, un maestro de escuela que además es instructor de cocina en su departamento en el centro a través de la plataforma Traveling Spoon, dijo: “Planearé algo diferente”.
Habíamos elegido “Clase de Cocina Mexicana Moderna con una Pareja Amante de la Diversión”, que incluía una visita al mercado y una comida. Su ambicioso menú incluía pozole, dos entradas, salsa, guacamole y pastel de elote de postre.
De vuelta en su pequeña cocina, piqué nopales para una ensalada. Adornado con trozos de rábano y repollo picado, y espolvoreado con chile molido, Ortiz admitió que el pozole era más sofisticado que la comida casera promedio.
“Es como organizar una cena”, dijo. “Quieres algo mejor que lo habitual”.
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