No todo es asar carne. En la parrilla también se vale hornear, ahumar en frío, rostizar y cocinar con otras técnicas, ingredientes que van más allá de la proteína animal, aconseja Abner Mendoza, miembro del colectivo The Grilling Bastards.
“Una tendencia muy fuerte en la parrilla son los vegetales, aunque Los Bastardos no estemos muy de acuerdo porque somos fanáticos de la carne. Sin embargo, tratamos de sumarnos a nuestra manera, por ejemplo, hacemos una coliflor asada con un poco de humo, agregamos una cremosa salsa de queso y pistaches tostados, y la servimos con una picaña, o sea, si vamos a hacerlo, lo haremos de modo bastardo”, describe el chef.
Por otro lado, una técnica que se está haciendo presente en cebiches, salsas, hasta en cocteles y otras preparaciones es el ahumado en frío, aprecia el mazatleco; y la forma más práctica para hacerlo en casa, es echando mano del papel aluminio, sugiere.
“El ahumado en frío está teniendo una nueva oleada. Para hacerlo más fácil solo necesitas hacer una especie de charola con aluminio de rollo, le haces hoyos con un cuchillo, y colocas la brasa encendida. Eso se lleva a una orilla del asador, agregas chips de madera encima para que se prendan lentamente, y del otro lado de la parrilla van los alimentos.
“La temperatura que genera la brasa no es suficiente para cocer el alimento, pero sí para quemar la madera que da aroma y sabor a los alimentos. La recomendación es hacerlo con la tapa puesta, durante 12 a 18 minutos. De preferencia los chips no deben ser de maderas resinosas. Si te gusta el aroma a humo, usa nogal o mezquite; si prefieres algo menos intenso y más fruta, usa manzano o cerezo, que son más clásicas”, aconseja el egresado de la Escuela Culinaria Internacional.
Finalmente, hacer uso de condimentos más allá de la infalible sal, está cobrando relevancia entre las parrillas. Agregar un poco de ceniza de chile morita, pimienta y otras especies es buena idea para la carne roja; mientras que el chiltepín lo recomienda para pollos y mariscos.
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Solo para fanáticos
Puede que para los novatos, un asador sea el invento más rudimentario que solo requiera de una parrilla para echar a andar. Pero para los amantes de la brasa, los límites no existen cuando se pretende ahumar, rostizar u hornear otros platos, en el mismo artefacto y al mismo tiempo.
“Hay marcas que tienen asador de gas y cuentan con el aditamento para rostizar, ahumar y a un costado se puede calentar un guiso. Pero los parrilleros que están en su casa están innovando por su cuenta, y un ejemplo que vemos mucho es cómo maximizan la caja china o el ataúd, y encima de la caja hermética de convección están poniendo una parrilla para cocinar; luego hay banda que encima de esas dos, pone un rosticero.
“Entonces están horneando, asando y rostizado en la caja china. Los más atascados, ponen un rectángulo pegado a la parrilla que absorbe el humo y ahí se ponen a ahumar otro plato”, agrega Mendoza.
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