Según define Ricardo Muñoz Zurita en su 'Diccionario Enciclopédico de la Cocina Mexicana': 'El atole o atol es una bebida caliente y espesa hecha a base de maíz cocido, molido y desleído en agua. El agua y el maíz molido se colocan sobre el fuego dentro de una olla de barro o metal, sin dejar de mover hasta que la mezcla se cuece y espesa.'
'El resultado se considera el atole original, también llamado atole blanco, atole de maíz o atole de masa'.
Fuera mitos
Rafael Mier, director de Fundación Tortilla Mexicana, desmitifica creencias comunes:
1. No son una bebida, sino un alimento líquido. Y con esto, el experto en maíces y sus derivados se refiere a que, en vez de pensarse como acompañamiento, deben verse como una preparación completa.
2. Su carga energética es altísima. ¡Mentira!, un litro de atole se elabora con 100 o 150 gramos de maíz; sin endulzar, aporta aproximadamente lo mismo que dos tortillas. Es nutritivo, si se hace con el grano y se evita toda la colada, tiene fibra y da energía para el día. Los atoles chatarra, esos que venden en sobre, sí son puro almidón.
3. Existe una enorme diversidad. Por principio de cuentas, hay atoles hechos simplemente de maíz hervido y otros elaborados a partir de masa nixtamalizada. Pueden o no agregárseles frutas o especias.
4. Según el maíz con que se haga -casi siempre se echa mano de variedades locales-, el sabor y la textura cambian. Uno de los más populares en México es el atole blanco, hecho de maíz blanco hervido, sin cal, que tradicionalmente no se endulza. En Honduras es el atole de maíz blanco hervido.
5. Los atoles de uso cotidiano, como el blanco, generalmente se sirven como un desayuno o almuerzo, en cajete, jícara o plato sopero. El uso de tazas o jarritos es algo moderno.
6. En las comunidades, su consumo está vinculado con la salud. Se da atole calientito a los enfermos, a los abuelos y a los bebés que no tienen dientes, y se hace una receta especial para las madres lactantes, que necesitan producir leche.
7. Su consumo es poco común. Falso, los atoles están súper arraigados en el País. Simplemente, la CDMX está llena de carritos que venden tamales y atole, y en las comunidades, muchas señoras los preparan para desayunar.
Atole de zarzamora
6 porciones ½ hora sencillo
+ ½ kilo de zarzamoras frescas o congeladas
+ 3 tazas de agua
+ ½ taza de masa de maíz azul o blanco
+ ¼ de taza de azúcar
Preparación
Hervir las zarzamoras con 2 tazas de agua y el azúcar; al soltar el hervor, cocinar por 10 minutos a fuego bajo. Pasar por un colador, presionando, para obtener la pulpa.
Disolver la masa en el agua restante (añadir más líquido de ser necesario). Colar y calentar a punto de ebullición, removiendo constantemente. Integrar la pulpa y calentar hasta romper el hervor. Rectificar dulzor y servir.
Receta cortesía del chef Emigdio Rodríguez
