Por Katherine Kornei/The New York Times International
Los humanos llevan millas de años elaborando salchichas. Moler los restos de carne y transformarlos en salchichas aseguraba que no se desperdiciaba ninguna parte de la presa.
Los intestinos de los animales proporcionaban una forma natural y lista para usar de contener esa carne. Pero ahora prolifera una gran variedad de opciones para envolver salchichas, algunas de ellas de origen vegetal.
Los fabricantes de salchichas emplean intestinos de diversos animales. Las diferencias radican principalmente en el tamaño deseado de la salchicha final. Por ejemplo, “el intestino de una oveja es pequeño, como un dedo”, dijo Christie Eichentopf, propietaria de Otto's Sausage Kitchen en Portland, Oregon.
Sin embargo, las tripas naturales tienen sus inconvenientes. Para empezar, suelen ser entre dos y tres veces más caras, explica Elias Cairo, copropietario de Olympia Provisions, una empresa artesanal de carne y embutidos.
Añade que también es más difícil trabajar con ellas, porque pueden ser delicadas.
En las últimas décadas, algunos fabricantes de salchichas han utilizado alginato, un compuesto presente en las algas pardas que puede ser convertido en gel y aplicado al exterior de la salchicha. Al exponer el alginato a una solución que contiene calcio, una reacción química lo endurece, produciendo una piel prácticamente transparente que es duradera, pero no demasiado chiclosa.
Apuesta por la transparencia
Hace aproximadamente 7 años, Hill Meat Company, en Pendleton, Oregon, cambió a envolturas de alginato para todas sus salchichas. El cambio implica sustituir cierto equipo de producción. Nicole Sorensen, presidenta de la empresa, comentó que los clientes no echan de menos la textura chiclosa que a veces tienen las tripas naturales, y agregó que las envolturas de alginato, que son prácticamente transparentes, permiten apreciar la carne en su interior.
“La gente compra con la vista”, afirmó.
La celulosa es otra tripa de origen vegetal. Se elabora de las partes ricas en almidón de materiales como la madera y la paja, y no es comestible.
Las tripas de celulosa se utilizan normalmente para dar forma y cocinar las salchichas, y luego se retiran durante la producción, explicó Marcia Walker, científica de alimentos y directora del Centro de Innovación Alimentaria de la Universidad Estatal de Oregon.
Pero mucha gente prefiere la textura de una salchicha embutida en tripa, particularmente las de oveja. Esa es la característica distintiva de muchos hot dogs de alta calidad, dijo Wesley Osburn, científico especializado en carne en la Universidad Texas A&M.
“Obtienes ese crujido característico”, afirmó.
©The New York Times Company 2025
