Por Kate Golembiewski/The New York Times International
Los comensales en Alchemist, un restaurante en Copenhague, han optado por una experiencia inusual. Este restaurante, considerado el quinto mejor del mundo, sirve paloma curada en cera de abeja y sesos de cordero servidos en el cráneo del mismo animal. Así que, cuando Leonie Jahn, una microbióloga danesa, se enteró de que los chefs estaban experimentando con una vieja receta búlgara de yogur, no quedó sorprendida, pero sí intrigada. Le estaban poniendo hormigas a la leche.
“Pensé: 'Está bien, esto suena interesante'”, comentó Jahn, investigadora titular en la Universidad Técnica de Dinamarca.
En su mayoría, el yogur se elabora añadiendo un cultivo iniciador de bacterias vivas a la leche, al fermentarla hasta que queda espesa y ácida.
¿Cuál era el secreto del yogur con insectos?
Jahn buscó ayuda para resolver el misterio y contactó a Sevgi Mutlu Sirakova, una antropóloga.
Mutlu Sirakova , alumna de doctorado en la Universidad de Múnich, se crió en Nova Mahala, una aldea montañosa en Bulgaria. Mientras trabajaba en su tesis de maestría, se interesó en las tradiciones gastronómicas de su pueblo, en especial por lácteos fermentados como el yogur.
Entrevistó a los patriarcas sobre recetas de yogur, con ingredientes como la lluvia de primavera y raíces de plantas.
Entonces su abuela le dijo: “¿sabías que yo solía usar hormigas?”.
Algunos biólogos, entre ellos Jahn, se reunieron con Mutlu Sirakova, quien organizó la visita de un pequeño equipo a su pueblo para tratar de recrear la receta original.
El tío de Mutlu Sirakova le dio al equipo un curso intensivo sobre cómo hacer yogur de hormigas. El equipo tomó cuatro hormigas de madera rojas y las introdujo en un pequeño recipiente con leche tibia. Luego sellaron el recipiente, lo enterraron en el hormiguero y lo dejaron allí toda la noche.
Al día siguiente, los investigadores retiraron los insectos de la mezcla parcialmente cuajada y la probaron. “Tenía un sabor ligeramente ácido con un suave toque herbáceo y un marcado sabor a grasa de vacas alimentadas con pasto”, indicó el estudio.
De vuelta en el laboratorio, Jahn aún quería saber qué aspecto de las hormigas provocaba esta fermentación. Ella y sus colegas recrearon el proceso de elaboración del yogur utilizando una especie similar de hormiga roja encontrada en Dinamarca y realizaron análisis químicos.
Determinaron que las hormigas aportaban varios tipos de ácidos y enzimas que accionaban en conjunto para cuajar la leche. Entre ellos se incluye el ácido fórmico, que las hormigas producen como mecanismo de defensa, así como cepas de ácidos láctico y acético producidas por bacterias que viven en el intestino de las hormigas.
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