Por Julia Moskin/The New York Times International
París — Nunca antes me habían pedido firmar un acuerdo de confidencialidad respecto a un bombón.
Pero este es el tipo de cosa que sucede al negociar con estrellas como Cedric Grolet, posiblemente el pastelero más famoso de internet y, cada vez más, del mundo real.
Grolet tiene casi 13 millones de seguidores en Instagram, más que Martha Stewart (5,8 millones), Ina Garten (4,8 millones) y Bobby Flay (2 millones) juntos. Sus vídeos impecables y cautivadores revelan el arte detrás de sus célebres tartas de flores, galletas con chispas de chocolate y postres trampantojo que se asemejan a manzanas y limones.
Han atraído a personas de todo el mundo a sus tiendas en París, donde cuerdas de terciopelo y fornidos cadeneros controlan el acceso. Desde el 2022, también ha abierto boutiques en Londres, Saint-Tropez, Mónaco, Singapur y la exclusiva estación de esquí alpina de Val d'Isère. Aprovechando el poder de las redes sociales, Grolet, de 40 años, ha construido en cinco años un imperio que a las generaciones anteriores de pasteleros les llevó décadas establecer.
En una entrevista en francés e inglés (y sin acuerdo de confidencialidad), Grolet dijo haber iniciado su rigurosa formación en pastelería a los 14 años, en su ciudad natal, Firminy, en la región del Loira. Su objetivo era complacer a los “clientes de lujo”, ese 0.0001 por ciento de la población mundial que puede costar los placeres de la alta pastelería.
Pero en el 2013, cuando un joven sous chef lo impulsó a usar Instagram, se dio cuenta de que su trabajo tenía un público mucho mayor en internet. “Hizo clic”, dijo.
El 18 de octubre, Grolet inauguró su primera chocolatería, Cedric et la Chocolaterie, un proyecto que le llevó tres años. La pieza central, visible desde la calle, es una cascada de chocolate fundido que perfuma el aire, fluyendo sin cesar sobre una pared de acero inoxidable.
Cuando se retiró momentáneamente el papel que cubría las ventanas antes de la inauguración, una multitud se agolpó afuera, con los teléfonos pegados al cristal, haciendo gestos con las manos para que Groleta mirara sus cámaras.
Tal drama en torno a la apertura de una tienda de dulces tiene sentido aquí en Francia, donde el respeto por la habilidad culinaria y la innovación está arraigado en la cultura. (Pierre Hermé, predecesor de Grolet como la estrella de la pastelería francesa, globalizó el macarrón en la década del 2000 y fue nombrado caballero por ello).
“Cuando un pastelero famoso lanza algo nuevo, aparece en los noticieros nocturnos, en los periódicos, en programas de entrevistas vistos en todo el País”, dijo Aleksandra Crapanzano, cuyo nuevo libro de cocina “Chocolat” es un retrato del mundo de la alta chocolatería, centrado en París.
Bombones como joyas: la competencia más dulce de la ciudad
En los barrios más exclusivos de la Ciudad, los bombones se exhiben iluminados como joyas en los escaparates de las boutiques. En todo el País, la competencia es feroz por producir los regalos más elegantes y los nidos de huevos de Pascua y troncos de Navidad más irresistibles. Justo al lado de la nueva boutique de Grolet, la chocolatera Jade Genin llena sus diminutas pirámides de chocolate con sabores como lima-comino y cardamomo negro ahumado, y hay una docena de chocolaterías de alta gama a pocas cuadras.
Crapanzano, quien entrevistó a docenas de pasteleros para su libro, comentó que algunos chefs veteranos resienten la influencia de las redes sociales.
Pero Grolet tuvo la visión de acercar a millones de personas el arduo trabajo de los pasteleros, quienes tradicionalmente han trabajado tras bambalinas. Con técnica impecable, trabaja en silencio con enormes tinas de ganache, láminas de hojaldre y montones de vainas de vainilla que llenan la pantalla, transmitiendo a su público que el trabajo es más importante que él. En lugar de la clásica filipina blanca, el gorro de chef tradicional y la manga pastelera, Grolet viste camiseta y delantal, sumergiendo el brazo en un tazón de frutos rojos.
Pero cualquiera que lo confundiera con un simple influencer quedó desencantado hace mucho tiempo. Su empresa emplea a 600 personas a nivel mundial, e incursionar en el mundo del chocolate es una decisión empresarial dura de roer. La repostería delicada como la de Grolet es prácticamente imposible de transportar, por lo que la producción no puede centralizarse y cada una de sus ocho pastelerías cuenta con su propio personal altamente capacitado.
Dominique Ansel, el pastelero francés creador del cronut (híbrido entre dona y croissant), afirmó que la estética sencilla de Grolet es lo que ha hecho que su labor sea tan influyente y popular, independientemente de las redes sociales. “Habla a más gente”, dijo. “Cualquiera puede apreciar una fresa que sabe a fresa”.
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