Las nieves tienen sus antecedentes en la época prehispánica. Los aztecas preparaban raspados saborizados para las altas clases sociales.
Los pueblos de Xochimilco y algunos productores artesanales se han encargado de preservar la elaboración original, con ingredientes de calidad, cuidando que la textura y la consistencia sean adecuadas.
'La materia prima principal es el agua, si no es pura al final deja un sabor en boca. Le siguen los azúcares o almíbar, que aportan intensidad; cuando la nieve está baja de azúcares se vuelve algo soso. La fruta depende de cada gusto si se agrega como jugo, pulpa, en trozos o con cáscara', describe Alonso Salina, socio de Helados Finno.
'Para una mejor consistencia se añade un estabilizador que puede ser un alginato, pectina o goma xantana, que yo recomiendo más'.
Una vez mezclados los componentes, el proceso es igual que el de un helado: para acentuar sabores, la mezcla se madura en frío, de 4 a 12 horas, dentro de una cámara homogenizadora o refrigerador. Posteriormente se hace la mantecación o turbinación en la máquina de helados para darle textura untuosa.
'Nosotros utilizamos una tina de madera que contiene un bote de acero inoxidable; entre ellos se coloca nieve y sal.
'Se vierte el licuado de fruta, azúcar y agua. Se le da vueltas mientras se remueve con una pala de madera hasta obtener una textura más firme. Al principio es duro y luego más rápido; haces mucho brazo', explica Elizabeth Mora, productora artesanal y organizadora de la Feria de la Nieve en Tulyehualco, Xochimilco.
TABLA
Nieve casera
5 litros 6 horas medio
+ 4 litros de agua
+2 libras y media de azúcar o 1 litro de jarabe de agave
+ 20 gramos de goma xantana* o 100 gramos de base diamante (estabilizador)*
+ 2 libras y media de pulpa de la fruta deseada (piña, fresa, guanábana, frambuesa, toronja)**
+ 1/3 de taza de jugo de limón**
*Se consiguen en droguerías o tiendas de materias primas
**Si se trata de plátano usar 800 g y si es limón usar sólo 2 tazas de jugo recién exprimido.
PREPARACIÓN
Mezclar el azúcar, agua y estabilizador o goma hasta que se integren bien y se forme un almíbar. Si es necesario, entibiar el agua con el azúcar para que se disuelva, y cuando esté frío, agregar el estabilizador.
Agregar la fruta y jugo. Licuar hasta tener una consistencia tersa. Si se desea, agregar trozos de fruta a la mezcla.
Verter la mezcla en recipientes plásticos extendidos de 1/2 litro, para un mejor manejo, e introducir al congelador.
Cada hora o dos sacar la mezcla del congelador y batir manualmente de 2 a 5 minutos para romper los cristales de hielo. Introducir nuevamente al congelador
Repetir el proceso varias veces hasta que la mezcla adquiera la consistencia de nieve, lo cual puede llevar medio día.
TABLA
Los complementos
Sabores: limón, naranja, lima, mandarina, mamey, frambuesa, guanábana, mango, tamarindo, frutos rojos, zarzamora, fresa, piña
Endulzantes: azúcar refinada, azúcar morena, miel de abeja, jarabe de agave, fructosa
Fuente: Brenda Delgado y Alonso Salinas, socios de Helados Finno
