No habrá papas a la francesa para los 15 mil atletas en los JJOO de París

Por: Roger Cohen/The New York Times

PARÍS — No habrá papas a la francesa para los 15 mil atletas de los Juegos Olímpicos que se inaugurarán en Francia en julio.

En lo que se está proclamando como el restaurante más grande del mundo —una antigua central eléctrica de 215 metros de longitud el corazón de la Villa Olímpica— tampoco habrá foie gras, pero abundarán los hot dogs vegetarianos y el muesli de quinoa.

Recorriendo la nave, un espacio abovedado lleno de luz donde se servirán unas 45 mil comidas diarias las 24 horas del día, los 7 días de la semana durante los Juegos Olímpicos y Paralímpicos, Stéphane Chicheri y Charles Guilloy, los chefs responsables, elogiaron el shawarma vegetariano, el camote con hummus sazonado con za’atar, el repollo encurtido y las berenjenas asadas con pimentón ahumado.

Esto dista mucho de la cocina francesa clásica de salsas elaboradas y “suficiente mantequilla derretida como para dar una trombosis a un regimiento”, como describió una vez un platillo el escritor A.J. Liebling. Pero estos son unas Olimpiadas del siglo 21 en un planeta en calentamiento. La huella de carbono mata al cassoulet. La proteína vegetal es lo de hoy.

“Las papas a la francesa son demasiado riesgosas por la preocupación del riesgo de incendio que generan las freidoras”, dijo Guilloy. “No al foie gras porque el bienestar animal está en la mente de todos, y no a los aguacates porque son importados de muy lejos y consumen mucha agua”.

Entonces, ¿qué tan franceses podrán ser estos Juegos ecológicos?

“No te preocupes; tendremos quesos franceses, blanquette de ternera, pero con una salsa más ligera y, por supuesto, baguettes”, dijo Chicheri.

Se servirán unos 500 platillos en el comedor de la Villa Olímpica en Saint-Denis, al norte de París.

Con unos 15 millones de visitantes esperados en los Juegos, 2 millones de ellos extranjeros, Francia misma estará en exhibición, y en particular París, planteando el reto de cómo dinamizar una cultura culinaria ligada a la tradición.

Este es un momento crítico para la cocina francesa, cuyo pedigrí es indiscutible, pero cuya imagen ha languidecido.

Más de 800 mil personas trabajan en el negocio restaurantero en Francia, y el sector gastronómico, incluyendo vinos y licores, genera más de 55 mil millones de dólares al año en ingresos.

“La máxima gastronomía está en nuestro ADN”, dijo Alain Ducasse, el aclamado chef francés que preparará la cena de apertura de los Juegos Olímpicos el 26 de julio para jefes de Estado.

“Pero hay un nuevo desafío internacional y hemos tardado en ser parte de él”, afirmó. “El talento está en todas partes. Necesitamos despertar a eso”.

El repertorio en la Villa Olímpica podría marcar un importante punto de inflexión. Habrá seis puntos “para llevar” de cocina asiática, platillos afrocaribeños, shawarma vegetariano, hamburguesas (de carne, vegetarianas o una combinación de ambas), comida del Medio Oriente y cocina halal. También habrá comida kosher disponible bajo demanda.

Están planeados dos restaurantes franceses hechos y derechos —pero sin clásicos como el Steak Tartar, la morcilla o el choucroute. El vino, por supuesto, está prohibido porque el objetivo de este emporio de 4 mil 300 metros cuadrados con 3 mil 623 asientos es alistar a los atletas para su máximo desempeño. El otro punto es subrayar que Francia toma en serio sus responsabilidades medioambientales.

Las autoridades olímpicas francesas prohibieron los platos y cubiertos desechables. No han desterrado los botes de basura de las cocinas, como lo han hecho algunos restaurantes parisinos, pero sí exigen una cultura de desperdicio cero. Alrededor del 80 por ciento de los ingredientes serán franceses y el 25 por ciento de adentro de un radio de 250 kilómetros de París. El objetivo es reducir a la mitad la huella de carbono de los Juegos Olímpicos de Tokio o Londres.

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