De lo que más me acuerdo antes de dejar Santa Rosa de Copán en los años 80 para ir a vivir a Tegucigalpa y luego a San Pedro Sula es el fogón de la cocina de mi abuela Rosa Tábora Caballero, quien vivió felizmente casada 60 años con Arturo Díaz Contreras.
Yo tuve la dicha de que mis abuelos vivieran cerca de mi casa, por lo que al escaparme de las fajeadas de mis padres, la cocina de mi abuela era el refugio perfecto. Lo recuerdo como si lo estuviera oliendo; a ella con un molino para el “ayguaste”, rajas de ocote, una piedra de moler maíz, la olla de frijoles (“¡la mujer que no pone frijoles, hay mamita!”), un fogón rebocadito con unas frideras de peltre y el jardín cual laboratorio donde se proveía de los insumos como culantro (del ancho y del fino), hierbabuena, albahaca, anís, chiles chiltutos, café, tomatitos, malanga, granadillas y un palo de granadas, chaya, chipilín, loroco, pacayas y flor de izote (todas estas hierbas se pueden hacer con arroz o con huevo…tengo las recetas, por si las desean).
Entre las exquisiteces estaba también la juniapa, de la que se puede comer el tallo cuando está verde. Su nombre científico es Piper auritum de la zona mesoamericana.
Para no hacerles largo el cuento y agua la boca, en un olla ponga aceite vegetal y dore dos dientes de ajo para que suelte el sabor. Luego agregue chile morrón rojo bien picado, que no es picante, pero mejora la presentación y el sabor; una libra de arroz precocido marca “Payaso” (ése usaba mi abuela).
Dore bien el arroz, no se desespere y aguarde hasta que empiece a saltar de tostado, luego agregue la primera parte de agua hirviendo y tápelo. Luego, al estar casi evaporada el agua, pruébelo para ver si está todavía durito (y no lo mueva que no es risoto, ya que al mover suelta almidón y se pone masoso).
Después échele más agua hirviendo y justo allí, póngale una hoja de juniapa sin tallo y tápelo de manera que la hoja se convierta en una capa. Luego que el agua se evapore y el arroz le quede bien esponjadito, sírvalo tapado en la mesa; espere a los comensales y a la hora de servir destape la olla: el vapor inunda la mesa con olores a menta y anís y la presentación con la hoja encima es como sacada de un libro de Laura Esquivel.
Mi abuelita murió en 2002 a los 88 años, pero aún huelo su cocina. Cuando me visitaba en San Pedro Sula era yo el que le cocinaba. Ya en su vejez no se acordaba de mi nombre, pero sí de que un nieto le cocinaba cosas ricas y le pedía por mí a Santa Eduviges y a la Virgen del Carmen , pero con el nombre de otro de sus nietos; con razón a aquél le iba bien y yo quedé jodido…
