Lograr una carne dorada en su exterior, roja por dentro y con la suavidad que se espera de un buen corte, no deberá ser complicado con la recomendaciones del chef parrillero Óscar Ramos.
¿Cómo seleccionar un corte? Elija los más grasos, como tomahawk, prime rib, cabrería, t-bone, cowboy y picaña si busca sabores más fuertes, o bien, vacío, filete, top sirloin y New York si quiere algo no tan graso, pero de muy buen sabor y textura.
También seleccione la calidad de la carne, entre select, choice y prime, esta última es la mejor.
“Siempre hay que acordarnos de ver a la carne con tantos sentidos como sea posible. Hay que buscar que nuestro corte tenga un olor agradable y que su aspecto visual sea bueno, con colores brillosos y no opacos, pues denota un corte viejo”, dice.
¿Con o sin marinado? “Me inclino por usar solo sal de grano y untarla en el corte por todos sus ángulos antes de pasarlo a la parrilla, pues una vez que el calor empiece a hacer efectos, las fibras del corte y sus jugos van a ir permitiendo que la sal se vaya permeando durante la cocción”.
De acuerdo a su gusto y lo que quiera lograr en el fuego, seleccione un corte de calidad y cocínelo así:
FILETE MIÑÓN. Bajo en grasa, suave y con sabor intenso.
Tip para asarlo: envolverlo en una rodaja de tocino y ponerlo a fuego bajo.
PORTERHOUSE. Buen marmoleo y de muy buena textura y suavidad.
Tip para asarlo: al ser un corte grueso, se debe asar a fuego bajo por unos 60 minutos.
RIB EYE. Alto marmoleo y textura suave.
Tip para asarlo: salarlo, hacer un buen sellado y cocinar durante 60 minutos.
PICAÑA. De sabor intenso y difícil de opacar.
Tip para asarlo: A fuego lento, hacer cortes cuadriculares a la grasa y empezar a cocinarla por ese mismo lado.
TOP SIRLOIN. Bajo marmoleo, suave, jugoso y con buena textura.
Tip para asarlo: a fuego bajo, esto ayudará a que su textura sea aún más suave.
TOMAHAWK. Su gran hueso aporta mucho sabor durante la cocción.
Tip para asarlo: a fuego lento durante un mínimo de 60 minutos.
NEW YORK. De textura firme, marmoleo medio, tierno y muy jugoso.
Tip para asarlo: a fuego medio durante 35 a 45 minutos.
T-BONE. Corte versátil, pues la mitad provee más marmoleo y la segunda parte más suavidad.
Tip para asarlo: a fuego medio-alto para obtener buen sellado, luego cocinarlo de 20 a 30 minutos a un fuego más moderado.
