Siete tips para un buen empanizado  

Con sencillos pasos, logre una cobertura crujiente y dorada en sus carnes y hasta vegetales

La palabra “empanizar” se utiliza para describir alimentos que se cubren o rebozan con huevo, harina, fécula, o masa, y después se fríen. La versión más sencilla consiste en cubrir con algún tipo de harina -trigo, sémola, garbanzo, almidón...-, que queda en una capa fina.

Ejemplos clásicos: el fritto misto o la fritura española. La mejor expresión en nuestro país es el pollo frito. Hay que marinar el ave con saborizantes y luego cubrirla con una mezcla de harina y especias para un acabado crujiente y delicioso.

Otra gran referencia es el británico fish and chips, que se prepara con una mezcla de harina, huevos, polvo para hornear y cerveza, ingrediente que cumple varias funciones.

Además de dar sabor, crea diminutas burbujas estables que, al contacto con el aceite, hacen un sello hermético, protegen al pescado de la alta temperatura y este se cuece prácticamente en su vapor.

Aquí le damos algunos tips para que sus alimentos empanizados resulten en verdaderas delicias para sus comensales.

1. Seque muy bien la proteína a utilizar, cubra con una ligera capa de harina, huevo batido y pan molido. Puede optar por pan molido clásico o versiones crujientes, hechas con galleta molida.

2. Puede saborizar su empanizado mezclando el pan molido con ralladuras de jengibre/o limón, o añadiendo ingredientes secos y triturados, como flores, hierbas, chiles u hongos.

3. Para la fritura, elija una sartén o cacerola grande y profunda que conserve bien el calor. Así evitará escurrimientos o quemaduras.

4. La temperatura del aceite es de suma importancia: debe estar entre 160 y 180°c. Introduzca un pedacito de pan molido en el aceite, si se forman burbujas alrededor y empieza a dorar, puede comenzar a freír. Un pedazo de pollo con hueso tardará más en cocerse que un camarón.

Por eso, el primero se cuece a temperatura un poco más baja. Es importante que el aceite esté a 200°C antes de meter los alimentos. Eso da margen a que la temperatura baje con ellos.

5. Es importante escurrir sobre papel absorbente para captar el exceso de aceite y servir de inmediato, para disfrutar la consistencia crujiente.

6. Otro secreto es batir las claras hasta que estén firmes, sin separarse; se le conoce como pico firme. Con un poco más, liberarán humedad y será un desastre. Las yemas se agregan gradualmente para no bajar el batido. Si adquiere textura de nieve o cortada, no le irá bien en la sartén.

7. Hay que calcular suficiente aceite para sumergir o ir dando vuelta a la pieza; una vez más, controlar muy bien la temperatura y escurrir los alimentos en papel, antes de agregarlos al caldillo.