Aprende a hacer la mejor pizza casera   

Expertos compartes sus secretos de cocina

Cd. de México, México.- Ingredientes de calidad, temperatura del horno y tiempo de fermentación son factores fundamentales en la búsqueda de la pizza casera perfecta.

"Por lo general, en casa usamos hornos que llegan a 250 °C, insuficientes para hornear estilos como el napolitano.

"La temperatura de cocción define la masa idónea; hay que tomar en cuenta la hidratación. El estilo romana, redonda o en cuadros, es ideal para un horno casero", explica Eduardo Santacruz, fundador de la Federación Mexicana de Pizzeros, Panaderos y Pasteleros (FEMPI).

El especialista recomienda practicar el amasado con una mezcla poco hidratada, pues será mucho más fácil de manipular.

Cuando empiezas a tener más experiencia, puedes subir la hidratación hasta el 85 por ciento, explica Eduardo.

La temperatura debe cuidarse desde el amasado. La fermentación comienza a partir de 23 °C, por lo que es conveniente utilizar agua tibia, sobre todo en invierno, recomienda. Y, una vez amasados los ingredientes, es importante dar un periodo de reposo.

La fermentación juega un papel fundamental en el sabor de la pizza; entre más larga sea, más complejos sus aromas, además de volverse fácil de digerir.

"Para una fermentación corta se requiere un reposo de seis o siete horas después del amasado; para una larga, más de 24 horas.

El secreto para lograr una sensación crocante en cada mordida es el estirado de la masa a mano, revela Santacruz. Utilizar un rodillo puede arruinar los alveolos logrados tras el cuidadoso proceso de fermentación.

Otro tip para garantizar una textura ultra crujiente es utilizar una base de piedra refractaria, que debe precalentarse en el horno por 45 minutos.

"Una vez que tenemos la masa en porciones, el siguiente paso es darle forma a mano. El grosor de una pizza romana de cuadros es de un dedo", describe.

Antes de hornear, asegúrate de barnizar las orillas con aceite de oliva: dará color y sabor.

La gran ventaja de hacer pizza en casa es poder coronarla con ingredientes a tu antojo, desde aceitunas, anchoas o pimientos hasta jamón ibérico.

"Si quieres una receta deliciosa y sencilla, corta láminas de papa y colócalas sobre la masa, agrega aceite de oliva, romero y un poco de sal", sugiere el fundador de la Federación Mexicana de Pizzeros, Panaderos y Pasteleros.

La base de una gran salsa son los tomates italianos de gran calidad y un gramo de sal por cada 100 de puré. A esa receta no le hace falta más que un buen mozzarella, asegura el cocinero.