De filtro: El café (molido grueso) se deposita en el filtro de papel o metal, se agrega el agua y la cafetera hace el resto. El líquido se somete a un calor constante, para evitar quemarlo es ideal retirarlo de la parrilla una vez esté listo.
Prensa francesa: El café (molido grueso) se deposita en el recipiente (una o dos cucharadas por taza). Se llena de agua caliente (90 °C), se mezcla y se deja extraer la infusión durante 4 minutos para luego bajar el émbolo.
2. Conoce el tipo de grano. Los baristas son los mejores aliados para ello. Hay dos especies de grano: robusta y arábica, provenientes de diversas regiones, que son sometidas a diversos procesos y tostados.
La especie: La arábica se cultiva a mayor altitud; la robusta es más resistente, tiene mayor rendimiento por planta y más cafeína.
El origen: Como sucede con las cepas en el vino, el terruño confiere a los granos ciertas propiedades. En América, los cafés son suaves y con mucha acidez; los de Sumatra, Kenia y Etiopia son famosos por su cuerpo.
Los procesos: seco o natural y húmedo o lavado. El natural es el más antiguo y consiste en secar la cereza entera tras recolectarla, sin remover piel o cáscara. En el proceso húmedo, las máquinas realizan un despulpado; es decir, remueven la cáscara y posteriormente los granos son lavados y depositados en tanques de fermentación para eliminar el mucilago que los recubre.
El tostado: claro, medio u oscuro. Se trata de un proceso de cocimiento que favorecerá el carácter del grano y la expresión de las más de 4 mil sustancias que se esconden en él. Los tostados claros dan acidez, aroma y sabores suaves. Los oscuros dan cuerpo y notas amargas y ahumadas.
3. Compra poco y bueno. El punto clave para determinar la frescura del café a partir del empaque no es su fecha de vencimiento, sino el día en el que se tostaron los granos; por ello, es mejor comprar en pequeñas tostadoras que puedan proveer esa información. Lo ideal es consumir el grano en los próximos siete días y moler al momento de hacer tu café
4. Conserva correctamente. En un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco. La temperatura, la luz y el aire son sus principales enemigos ya que, además de acelerar el proceso de envejecimiento, pueden aportar características indeseables.
Fuente: Módulo Café, impartido por Ricardo Otero, en el 'Diplomado en bebidas destiladas e infusiones', de la ASM.
