ABC culinario solo para principiantes

Conoce el significado de conceptos que aparecen en las recetas de cocina

Algunas recetas suelen parecer complicadas por los términos que utilizan, por ello Maite Uruñuela, chef y maestra en la Escuela de Administración de Instituciones (Esdai), de la Universidad Panamericana de México, explica algunos conceptos de cocina.

Gratinar Dorar los platos en el horno después de haber espolvoreado pan rallado o queso encima.

Guarnición Preparaciones que sirven para acompañar un plato y ayudan a mejorar su presentación y sabor.

Juliana Es un tipo de corte en forma de bastón con el grueso de un fideo y un largo de cinco centímetros aproximadamente. Se usa sobre todo al presentar vegetales.

Ligar Es similar a espesar o dar consistencia a una preparación con la ayuda de cierto tipo de ingredientes, por ejemplo, fécula de maíz, harina y yema de huevo.

Macedonia Mezcla de frutas o verduras cortadas en forma de cubos medianos del tamaño de un dado.

Mantequilla clarificada Se obtiene al derretir la mantequilla en baño María con el fin de separar la grasa del suero. Se le retiran las partes sólidas de lácteos.

Mantequilla manié Es una mezcla de dos partes de mantequilla por una de harina que se usa para ligar una salsa o fondo.

Marinar Colocar un alimento en un líquido aromático por un determinado periodo para que tome sabor.

Mechar Hacer orificios en una carne con la finalidad de introducirle trozos de jamón, tocino, aceitunas o almendras, antes de cocinarlo. Así se le da más sabor.

Mondar Quitar la piel a verduras o frutas, normalmente se hace con un cuchillo pequeño llamado mondador.

Prensar Poner peso encima de alguna preparación para comprimirla, por ejemplo, se recurre a esta técnica en la elaboración de quesos o galantinas.

Reducir Acción que por medio de la evaporación permite que los líquidos se concentren realzando así su sabor.

Pochar Poner un alimento en agua caliente sin que ésta alcance hervor, ni el alimento una cocción completa. También se conoce como escalfar y se usa en recetas de huevos o pescados.