Para su elaboración es importante destacar que la mayor parte de las veces se opta por un ahumador, ya que este impregnará a la proteína con el aroma de la leña o madera que se haya elegido.
¿Qué es lo más importante en su preparación? Es saber jugar con la temperatura y el tiempo, son 10 o 12 horas de cocción, indica el chef Mauricio Palacio.
La temperatura ideal ronda entre los 110 y 120 grados centígrados, ya que el proceso es lento, igual que en un horno convencional.
Otro de los puntos que es indispensable destacar, tanto para el brisket como para las costillas, es el tipo de rub que se utilizará, pues se sugiere que se aplique a las carnes 12 horas antes de cocinarlas para un mejor sabor.
Las costillas, al retirarlas del calor, pueden ser barnizadas con salsa barbecue para un glaseado superior. Con o sin ‘carnita’, nadie puede resistirse a dar una mordida a una costilla doradita, y entre más carne tenga, según algunos, se disfruta más.
Pero es cuestión de gustos, ya que hay quienes prefieren “ruñir” los huesos de un costillar, así que solo hay que seleccionar entre las más conocidas. “Hay dos tipos: la St. Louis y la Baby Back, la diferencia es que la segunda viene más cargada de carne, es una costilla más corta, pero más ancha, más rica en carne.
La St. Louis es una costilla más larga, pero más plana”, explica Palacio. Lo ideal es que todos los racks sean del mismo tamaño, ya que se puede afectar la duración de la cocción cuando son dispares. “Si va a meter tres costillares, trate de que estén del mismo tamaño, con las mismas características, para que salgan al mismo tiempo”.
Una costilla con mayor cantidad de proteína tardaría más en estar lista, a diferencia de una que tiene menos: esta última terminaría quemándose.
Rebanadas deliciosas. Por su intenso color oscuro, cualquiera pensaría que se trata de una porción gigantesca de carne, pero en el interior aguarda una división entre su sabor ahumado que se corta en finas láminas y otra que conserva su jugo.
La razón por la que el brisket necesita 8 horas o más de cocción (una hora por kilo) es que deriva de una parte de la res que es dura por naturaleza y al cocinarse a una temperatura baja por mucho tiempo hace que poco a poco la carne se suavice.
“El brisket es muy sencillo. Es como una barbacoa, va a tener demasiado tiempo para que el producto se ablande”, detalló Palacio. La calidad de un brisket podría variar por el veteado interno, por eso es indispensable adquirir una pieza de calidad.
Notas de cocina:
- Si son varios costillares, trate de que sean del mismo tamaño o de peso aproximado.
- Al salpimentar que sea con pimienta gruesa.
- Para crear un glaseado superior, con la ayuda de una brocha unte salsa barbecue en la parte superior al terminar la cocción.
