El chipirón se riza al contacto con la plancha caliente y queda listo para que el chef español Fernando Canales pose delicadamente una esfera de tinta de calamar, última etapa antes de ir al paladar del comensal.
Gracias a los bares de 'pintxos', las emociones sensoriales y el buen ambiente que generan estas sofisticadas tapas del País Vasco se exportan muy bien en un mundo saturado de relaciones sociales virtuales.
París no es la excepción y Fernando Canales, chef del restaurante 'Etxanobe' de Bilbao, recompensado con una de las codiciadas estrellas de la guía Michelin, se trasladó a la capital francesa para armar la carta y asesorar a 'Farago', nuevo bar de 'pintxos' en el ajetreado barrio del Sentier.
El 'pintxo' nació como una rebanada de pan sobre la que se coloca, a veces ensartada con un palillo o pincho, una ración de comida. Va desde la tortilla, el jamón o los pimientos rellenos a elementos tradicionales de la cocina vasca, como la merluza o los chipirones, preparados según variantes más sofisticadas.
'Esa tapa, que en el resto de España es una cosa muy sencilla como un huevo duro, en el País Vasco se hizo más gastronómica y empezó a coger fama', explicó Canales a la AFP.
'En el País Vasco se desarrolló una gran cultura gastronómica hace cien años, porque hubo una riqueza industrial muy grande y no había otras formas de gastar el dinero fuera del sexo y la comida -no había iPads ni iPhones-, entonces la gente se dedicó a cocinar'.
'Llevo 25 años de cocinero, soy de la primera escuela del País Vasco, cuando había 20 técnicas de cocina, 100 productos y 10 especias. Ahora puede haber 800 técnicas, en productos hay una gama impresionante y las posibilidades son inmensas', asegura Canales.
Cultura vasca de la excelencia
Detrás de la gastronomía vasca hay una cultura de excelencia. El cocinero cita como ejemplo la 'kokotxa' (cococha), palabra que sólo existe en euskera y que designa a la parte inferior de la barbilla de la merluza, la más exquisita. 'Sólo a los vascos se les ocurrió ponerle un nombre a esta parte, y de ella hacer un plato'.
En el País Vasco existen sociedades gastronómicas, los 'txokos', antes exclusivamente masculinas porque según Canales permitían a los hombres escapar al control de la mujer en una sociedad muy matriarcal.
El chef asegura que 'el hombre vasco es refinado, exquisito y esto se ha ido transmitiendo como una cosa normal'. 'El único momento en que vi feliz a mi padre era cuando cocinaba. Trabajaba en finanzas y traía problemas de regreso a casa, como todos los padres. Pero los sábados y los domingos, el momento en que cocinaba era mágico'.
Según el chef de 50 años, sólo en la provincia de Vizcaya hay unos 7.000 restaurantes, de los cuales 25 están en la guía Michelin, seis de ellos con estrellas.
La moda del 'pintxo' comenzó a exportarse hace más de una década y se va globalizando. Y no todo es estrictamente vasco a la hora de variar los bocadillos de esta sofisticada comida rápida, como un delicioso jamón ibérico servido sobre un 'pan de cristal' crocante que se funde en el paladar.
- Socialización e informalidad -
Hace dos años, un jeque contrató a Canales como asesor para abrir un bar de tapas que todavía existe en Dubái, dirigido por un cocinero indio formado durante cuatro meses en Bilbao.
En Londres hay varios bares de pinchos porque la moda española se adaptó a la tradición británica de juntarse entre colegas a tomar un trago después del trabajo. En Estados Unidos aún no ha prosperado demasiado, según Canales, aunque lo intentó en Nueva York. Asegura que en América Latina el potencial es muy grande.
En París, a pesar de la crisis, o tal vez gracias a ella, los franceses dieron la bienvenida a la socialización que proveen las tapas.
'Detrás del pincho está la informalidad', explica el chef. 'El ritmo de vida nos lleva a la informalidad, no sólo en los restaurantes, también en las casas. Cuando yo era pequeño, la comida del domingo, sentados, era sagrada. Ahora el domingo una de mis hijas está con el Facebook, la otra con la tele, se ha roto la formalidad y lo ritual'.
Pierre Dutaret, uno de los dueños franceses del 'Farago', dijo que se lanzó a la aventura tras comprobar el éxito que tenían los pinchos en Madrid y Londres. 'En Madrid me di cuenta de que los europeos no españoles adoraban este tipo de concepto y por eso decidimos lanzarnos en París'. Teóricamente, el 'pintxo' responde además a la necesidad de comer menos para no engordar, aunque cuando uno comienza a ordenarlos en el mostrador es difícil parar.
