La palabra camote tiene varios usos en una cocina, ya que puede ser empleada para describir la acción de 'encontrarse perdido o desorientado en medio del servicio' o para identificar al tubérculo de sabor dulce que es nativo de América.
Este ingrediente, por lo general relegado por su sabor dulce tan peculiar, encuentra un máximo aprovechamiento en países de Centroamérica, como Perú.
El chef peruano Gastón Acurio, por ejemplo, presenta en su restaurante Astrid & Gastón un plato titulado 'El atún y el camote', en donde el tubérculo va montado como guarnición y es manipulado para ser presentado en tres texturas: como mil hojas, como puré y crujiente, logrando mostrar su versatilidad.
Jorge Garza, chef ejecutivo de Amadeus, Restaurant Galería, detalla que al usar camote, éste puede trabajarse con ingredientes que contrarresten su tono dulce.
'En una crema, por ejemplo, se puede combinar muy bien el sabor dulce con algo salado', expresa Garza. 'Elementos como el queso de cabra y el prosciutto, servidos como decoración, bajarán el sabor dulce de la preparación'.
Por lo regular, en México se le ve en alternativas dulces, por el 'encasillamiento' que tiene en este estilo de cocina.
Mousse de camote con frutos rojos
5 porciones
Tiempo de elaboración: 30 minutos, más 2 horas de refrigeración
Grado de dificultad: medio
1 taza de puré de camote (cocinar hasta que esté blando y hacer puré)
3/4 taza de leche condensada
200 gramos de queso crema
1/2 cucharada de grenetina en polvo
2 cucharaditas de agua
1/2 taza de crema de leche
Fresas, blueberries y zarzamoras para decorar (en cantidad al gusto)
Hojas frescas (las necesarias, como albahaca o menta)
Preparación:
Mezclar el puré de camote en un tazón con la leche condensada y el queso crema.
Aparte, disolver la grenetina a baño maría en 2 cucharaditas de agua y verter en la mezcla anterior.
En el tazón de la batidora poner la crema para batir a medio punto; incorporar a lo anterior en forma envolvente con ayuda de una espátula.
Verter en un molde, en este caso una copa alargada, colocando como base antes una ligera capa de frutos rojos.
Llevar a la parte baja del refrigerador por 2 horas y servir en la copa.
Decorar al gusto con hojas frescas.
Crema de camote con prosciutto deshidratado y queso de cabra
4 porciones
Tiempo de elaboración: 30 minutos
Grado de dificultad: medio
2 cucharadas de mantequilla
1/2 cucharada de aceite de oliva virgen
1 trozo de cebolla (aproximadamente la 1/4 parte de 1 cebolla chica)
1 diente de ajo sin piel
2 camotes medianos sin cáscara cortados en trozos
3 tazas de caldo de pollo o consomé clarificado (sin impurezas)
1/2 taza de leche
Sal (en cantidad al gusto)
4 lajas de jamón serrano
1 cucharada de queso de cabra
Hojas de perejil para decorar (las necesarias)
Preparación:
En una cacerola, poner la mitad de la mantequilla; añadir el aceite de oliva, la cebolla, el ajo y los camotes para freír; mezclar.
Ya guisado, verter el caldo de pollo hasta que se cocinen los camotes, reservando un poco de éste.
Cuando ya se sientan suaves, retirar y vaciar en el vaso de la licuadora con el caldo reservado y la leche; procesar hasta obtener un líquido o mezcla homogénea.
Verter la mezcla en una cacerola y calentar a fuego lento; rectificar la sazón con sal y agregar al final el resto de la mantequilla para darle brillo y un toque de sabor. De ser necesario, incorporar más líquido, ya sea caldo o leche.
Servir en tazones y decorar con el jamón serrano, el queso de cabra y hojas de perejil.
Chips de camote con mayonesa de ajo
4 porciones
Tiempo de elaboración: 30 minutos
Grado de dificultad: bajo
Para el dip:
1 taza de mayonesa
5 dientes de ajo sin piel finamente picados
1 cucharada de salsa inglesa
1/2 cucharada de salsa Maggi
Para los camotes:
2 camotes medianos sin cáscara pasados por mandolina para obtener láminas delgadas
1 taza de aceite vegetal para freír
Preparación:
Para el dip, poner todos los ingredientes en un tazón y revolver hasta que se incorporen; conseguir una mezcla homogénea y rectificar la sazón.
Para los camotes, en una sartén colocar el aceite a fuego medio-bajo y empezar a agregar las láminas delgadas de 6 piezas; estar al pendiente para moverlas poco a poco hasta conseguir las chips.
Retirar con una espumadera o cuchara metálica y colocar en papel absorbente de cocina para retirar el exceso de grasa.
Servir como botana acompañadas del dip.
Recetas proporcionadas y elaboradas por Jorge Garza, chef ejecutivo de Amadeus, Restaurant Galería.
