¿Quién dijo que en Semana Santa no se puede hacer una buena parrillada?
Sin carnes rojas, pero contando con el sabor y la textura de otros ingredientes, es posible servir una rica parrillada acorde a esta temporada.
El chef Daniel Romero, dice que todo producto puede entrar a la parrilla, hasta las lechugas.
Deben ser productos que contengan mucha agua en su composición, explica.
Otros ingredientes son los mariscos, como el pulpo, el camarón y el callo de hacha, además de pescados enteros o en filete, preferentemente de consistencia firme, colocados en la parrilla.
El chef recomienda parrillas vegetales, como espárragos, calabacitas y berenjenas. También se pueden cocinar trozos de nopal sin espinas, papa o camote enteros o rebanados, pimientos laminados, tomates cherry enteros, elote, cebolla cambray entera y hongos grandes, como el portobello.
“En el caso de hacer una parrillada de frutas, no deben estar demasiado maduras, ya que pueden deshacerse con el calor y complicar su manipulación”.
Una rica combinación de frutas parrilladas llevaría piña, ciruela, sandía, pera, mango e higo. Las frutas se pueden marinar con algún licor y especias en polvo, como clavo de olor, cardamomo, canela y anís estrella, además de un poco de azúcar.
De mariscos
4 porciones
Tiempo de elaboración: 1 hora 30 minutos
Grado de dificultad: bajo
Ingredientes: 4 callos de hacha
Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
Aceite de oliva virgen (el necesario)
400 gramos de filete de pescado
Para el pulpo al achiote:
Agua (la necesaria)
Sal (en cantidad al gusto)
1 pulpo mediano
3 cucharadas de pasta de achiote
1/2 taza de jugo de naranja
2 cucharadas de jugo de limón
1/2 cucharadita de orégano seco
Para las brochetas de camarón con chimichurri:
1 pimiento morrón amarillo cortado en cubos
1 pimiento morrón rojo cortado en cubos
1 cebolla morada cortada en cubos
8 camarones U-16/20
1/2 taza de aceite de oliva virgen
1/4 taza de vinagre blanco
1/4 taza de perejil seco triturado
1 cucharada de orégano seco triturado
1 cucharadita de ajo sin piel finamente picado
1/2 cucharadita de chile de árbol quebrado
Preparación:
Sazonar los callos de hacha con sal, pimienta y aceite para poner sobre la parrilla y cocinar 3 minutos de cada lado; reservar.
Aparte, sazonar también los filetes de pescado con sal, pimienta y aceite para colocarlos sobre la parrilla en una parte no tan caliente y dejarlos cocinar 5 minutos de cada lado, dependiendo de su grosor; reservar.
Para el pulpo, hervir en una olla el agua con sal; meter aquí el pulpo al agua por 15 segundos y después retirar. A este proceso se le llama “espantar al pulpo” y sirve para que los tentáculos se contraigan y la carne quede suave. Introducirlo de nuevo al agua hirviendo y dejarlo cocer por 45 minutos.
Mientras tanto, licuar el achiote con los jugos y el orégano.
Una vez que el pulpo esté cocido, marinarlo con la preparación anterior y después pasarlo a la parrilla en la parte más caliente para que se dore un poco; reservar.
Para las brochetas, insertar en palillos de bambú, en forma intercalada, cubos de pimientos y cebolla. Luego, insertar un camarón y repetir la operación una vez más; reservar.
Para el chimichurri, mezclar en un tazón el aceite con el vinagre, el perejil, el orégano, ajo y chile de árbol; rectificar la sazón.
Marinar las brochetas con esta preparación y cocerlas sobre la parrillas por 3 minutos de cada lado.
Servir todos los elementos parrillados sobre una tabla de cocina para presentar al centro de la mesa.
De frutas
4 porciones
Tiempo de elaboración: 20 minutos
Grado de dificultad: bajo
Ingredientes
1 piña miel
2 mangos
2 peras cortadas en gajos
4 higos partidos por la mitad
1/4 pieza de sandía cortada en cubos
4 ciruelas
Azúcar (en cantidad al gusto)
Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
Aceite de oliva virgen (en cantidad al gusto)
Sorbete o nieve de limón (opcional)
Preparación:
Pelar la piña, descorazonarla y cortarla en rodajas.
Sacar los cachetes (pulpa) de los mangos y reservar.
Sazonar todas las frutas con azúcar al gusto y un poco de sal y pimienta, además del aceite.
Pasar las frutas a la parrilla para marcarlas y servirlas en una tabla de cocina, acompañándolas al final con sorbete o nieve limón (opcional).
Recetas proporcionadas y elaboradas por Daniel Romero, chef ejecutivo del restaurante Bogavante, del Club Industrial, México.
De vegetales
4 porciones
Tiempo de elaboración: 30 minutos
Grado de dificultad: bajo
Ingredientes
2 betabeles
Agua (la necesaria)
Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
8 espárragos
2 calabacitas
2 berenjenas
Aceite de oliva virgen (el necesario)
Para el pesto:
1 taza de albahaca fresca
1/4 taza de piñones
1 diente de ajo sin piel
1/2 taza de aceite de oliva extravirgen
1/4 taza de queso parmesano rallado
Preparación:
Cocer el betabel entero en una olla con suficiente agua por 20 minutos.
Pelarlo y cortarlo en rebanadas; salpimentar y marcar sobre la parrilla; reservar.
Blanquear los espárragos con agua hirviendo y luego por agua con hielo, salpimentar y marcar sobre la parrilla; reservar.
Rebanar las calabacitas y las berenjenas en láminas de 1.5 centímetros, aproximadamente.
Salpimentar y agregar encima un poco de aceite de oliva; pasarlas a la parrilla y cocer 4 minutos de cada lado.
Para el pesto, licuar la albahaca con los piñones, el ajo y la mitad del aceite hasta obtener una pasta. Aún encendida la licuadora, verter el resto del aceite de oliva extravirgen para incorporar el queso rallado y mezclar.
