La espinaca es una planta con una interminable lista de beneficios para la salud y “Popeye” daba buena muestra de ello comiéndola para incrementar su masa muscular y fuerza sobrehumana. Pero se ha demostrado que cocerla afecta negativamente a su calidad nutricional y a los minerales que contiene.
Un estudio desarrollado durante tres años por el centro tecnológico Ainía de Valencia, dentro del proyecto Agroalimed, ha demostrado que las alubias y las espinacas son los vegetales que presentan una mayor variedad de nutrientes, pero la cocción de estos alimentos afecta de forma muy diferente a su calidad.
Ainía ha comprobado como la biodisponibilidad del calcio, el hierro y el cinc de la alubia aumenta con la cocción tradicional e industrial, mientras que en las espinacas la cocción disminuye significativamente la biodisponibilidad de estos tres minerales.
Blanca Viadel, técnico del Departamento de Nuevos Productos de Ainía, ha explicado que para el estudio eligieron la espinaca por ser una hoja verde “muy consumida” en España y en el caso de las alubias, “no hubo un motivo especial, podíamos haber elegido también garbanzos o lentejas”.
Viadel ha destacado que en el caso de las espinacas está ampliamente documentado el alto contenido en minerales que contienen, pero tras el estudio recomienda que la cocción de esta verdura sea “la menor posible” para no perderlos.
Los productos vegetales son parte importante de la dieta diaria porque, además de proporcionar hidratos de carbono y fibras, presentan otros constituyentes con efectos beneficiosos para la salud como los antioxidantes, la vitamina A, C y la E. Además, los vegetales también contienen muchos minerales.
Ainía centro tecnológico ha comprobado que la alubia y la espinaca son los vegetales que presentan mayor variedad de nutrientes, ya que ambos disponen de altas cantidades de minerales como calcio, hierro, potasio y cinc.
Además, la espinaca contiene una elevada concentración de folato, vitamina K así como de otros principios activos con capacidad antioxidante, como luteína, vitamina C y vitamina A.
Por su parte, las alubias son alimentos ricos en fibra, folatos, potasio y hierro, aunque su componente principal son los hidratos de carbono.
Ainía destaca que la espinaca también contiene oxalato y la alubia fitatos en altas cantidades, importantes antinutrientes que afectan a las propiedades de los minerales.
Aunque cada vegetal puede prepararse para comer de formas diferente.
En la parte culinaria o industrial que se suele aplicar consiste en un lavado y una cocción en agua caliente, y en el de las alubias se mojan en agua fría para una posterior cocción.
Las variaciones pueden darse en algunos procesos secundarios, tales como congelado o troceado, no afectando tan drásticamente sus características
Los investigadores de Ainía recuerdan que existen componentes que afectan a la solubilidad de los minerales como las proteínas, fibra dietética, ácido fítico, oxálico y otros ácidos orgánicos e incluso los propios minerales.
El estudio concluye que en el caso de la alubia, la biodisponibilidad del calcio, hierro y cinc aumenta con la cocción, obteniéndose los mejores resultados con la cocción tradicional y la cocción industrial en todos los casos. Sin embargo, en el caso del hierro la cocción a presión no da lugar a un incremento en su biodisponibilidad.
Mientras, en el caso de la espinaca, la cocción disminuye significativamente la biodisponibilidad en estos tres minerales (calcio, hierro y cinc).
