Según 'La cocina y los alimentos', de Harold McGee, las vinagretas son las salsas emulsionadas más comunes y fáciles de hacer.
'Las emulsiones de aceite y vinagre se utilizan casi exclusivamente como aderezos para ensaladas, cuya función es proporcionar una capa muy fina y uniforme para la extensa superficie de hojas de lechuga y verduras cortadas.
'Una salsa fina y móvil es más efectiva para esto que una espesa y cremosa, y el aceite se adhiere a las superficies vegetales mejor que el vinagre a base de agua, cuya alta tensión superficial hace que se formen perlas en lugar de dejar una película', detalla el texto.
Dales variedad
Además de requerir menos cantidad para aderezar tu ensalada, por aquello de que el aceite se extiende fácilmente por todas las hojas, las vinagretas representan un universo de posibilidades al poder integrar en su preparación frutas, hierbas y especias de temporada.
'Atrévete a crear tus propias mezclas. Utiliza especias y hierbas frescas para una gama mayor de sabores. Puedes tener un par de opciones en tu refri para no tener que hacer una cada que vayas a preparar una ensalada', detalla Lucía Benítez, chef de Sobremesa y quien integra en sus recetas dátiles, jengibre, nueces y romero seco.
Casero Vs. Comercial
Muchas veces el propósito de seguir una dieta abundante en ensaladas y vegetales se ve minado por la oferta comercial de aderezos. La página oficial del Departamento de Medicina de la Universidad de Harvard señala que aderezos y vinagretas procesadas pueden contener altos porcentajes de sodio, azúcares y calorías.
'Muchos aderezos también están llenos de saborizantes y colorantes artificiales, conservadores ricos en sodio, pueden contener queso con alto porcentaje de grasa, azúcares añadidos, como el jarabe de maíz, con alto contenido de fructosa e incluso grasas trans no saludables', advierte el portal médico.
La recomendación es acompañar las ensaladas con una porción máxima de dos cucharadas de aderezo o vinagreta elaborados en casa, a partir de aceites de grasas 'buenas', como oliva, soya y canola.
Los cuatro fantásticos
El equilibrio en la preparación de una vinagreta se logra considerando cuatro agentes como base:
1. Graso: puede ser aceite de oliva, de granos, semillas o frutos secos (aguacate, ajonjolí, pepita de calabaza, cacahuate, girasol, almendra...). Toma en cuenta que éste dará sabor y textura.
2. Ácido: vinagres (blanco, de manzana, de vino, balsámico...) o jugos cítricos. No sólo equilibran la mezcla, también promueven la segregación de enzimas que facilitan la digestión de los vegetales crudos.
3. Salado: La sal enaltece los sabores y da un toque de sazón a la preparación original, también puedes utilizar salsa de soya, pasta miso o de pescado y camarones para dar un toque distinto.
4. Dulce: Una pizca de azúcar dará balance a la parte ácida y salada, además permite incorporar una amplia gama de frutas de temporada.
'La proporción perfecta para una vinagreta es una taza de aceite, un tercio de taza de ácido, un toque salado y pizca de azúcar', Lucía Benítez, chef de Sobremesa
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Básica
+ 1 limón amarillo, el jugo
+ 1½ cucharadas de vinagre de manzana
+ 1 cucharadita de azúcar
+ 1 pizca de sal
+ ½ taza de aceite de oliva
Preparación
Licuar el jugo de limón con el vinagre, el azúcar y la sal. Agregar en formar de hilo y sin dejar de licuar el aceite de oliva.
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De nuez de la India
+ ¼ de taza de nuez de la India
+ 3 cucharaditas de jengibre recién rallado
+ 4 dátiles sin hueso
+ 4 cucharadas de salsa de soya
+ 1 limón amarillo, el jugo
+ 2 cucharadas de vinagre de manzana
+ 1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen
Preparación
Licuar las nueces con el jengibre, los dátiles, la salsa de soya, el jugo de limón y el vinagre. Agregar en formar de hilo y sin dejar de licuar el aceite de oliva.
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De jengibre y mostaza
+ 1 dedo de jengibre fresco, pelado
+ 2 limones, el jugo
+ 1 cucharadita de sal de mar
+ 1 cucharadita de mostaza Dijon
+ 1 cucharadita de romero seco
+ ¾ de taza de aceite de oliva
Preparación
Licuar el jengibre con el jugo de limón, la sal, la mostaza y el romero. Agregar en formar de hilo y sin dejar de licuar el aceite de oliva.
De dátiles
+ 3 dátiles sin hueso
+ ¼ de taza de aceite de ajonjolí
+ ¼ de taza de vinagre balsámico
+ 1 cucharadita de sal de mar
+ ½ taza de aceite de oliva
Preparación
Licuar los dátiles con el aceite de ajonjolí, el vinagre y la sal. Agregar en formar de hilo y sin dejar de licuar el aceite de oliva
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Recetas cortesía Lucía Benítez, chef de Sobremesa
