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Diez claves básicas para hacer un buen asado

El anafre cerrado cuenta con una tapa que cubre totalmente el área de la parrilla; esta es la mejor forma de cocción lenta

Tenga cuidado de no cambiar de posición constantemente la carne, ya que puede perder sus jugos.
Tenga cuidado de no cambiar de posición constantemente la carne, ya que puede perder sus jugos.

México

Que las flamas no juegue en su contra cuando de domar la parrilla se trata.

Gabriel Gómez, propietario de banquetes El Grill de Catamarca, le enseña 10 tips básicos para sacarle provecho al carbón y controlar el fuego.


1. Alíese del carbón

El carbón es un elemento indispensable para asados. Puedes utilizar de cualquier tipo, siempre y cuando mantengan una flama adecuada y resistan el tiempo de cocción.
El primer paso es formar una base circular con las piezas de carbón más pequeñas. Posteriormente elige las más grandes para colocar una torre triangular o "en forma de casita" con un orificio al centro.
Para alimentar el fuego, recomienda poner carbón nuevo a un costado del que ya se está consumiendo, con el fin de que el calor sea uniforme.

2. Eleve las llamas

La mayoría de los paquetes de carbón contienen un trozo de ocote que sirven para iniciar el fuego. Sin embargo, el chef Gabriel considera que es insuficiente para mantenerlo, por lo que recomienda utilizar otros aditamentos.

Los cubos de combustible elaborados con parafina son ideales para conseguir flamas intensas. Se pueden utilizar dos en el encendido inicial y otra pieza cuando la carne se encuentre a la mitad de su proceso, así se mantendrá el fuego.

Lanzar al carbón un pedazo de papel con aceite o un algodón con alcohol también puede ser de ayuda. No se debe usar petróleo o gasolina, ya que puede afectar el sabor de la carne.

3. Temperatura adecuada

Una vez encendido, el carbón estará listo para recibir los cortes de carne después de 10 o 15 minutos. Una forma de averiguar que la temperatura es la correcta para asar es utilizar la mano como termómetro.

Gabriel explica que si se coloca la palma de la mano frente al fuego y resiste el calor por un lapso de 10 segundos es buen momento para poner la carne.

Advierte que este paso es fundamental para no "arrebatar" la carne, es decir, que el fuego provoque que los cortes queden dorados por fuera y crudos al interior.

4. Mantén el fuego

Cuando el carbón ha estado un tiempo considerable en el fuego comienza a adquirir una tonalidad gris, para que todas las piezas se pongan de ese color deben estar en constante movimiento.

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El tip es ayudarse de pinzas especiales para asado, hechas de metal y con una extensión de 45 centímetros de largo.


Estas herramientas ayudarán también a mover la carne cuando sea necesario. Hay que tener cuidado en no cambiar de posición constantemente la carne, ya que se puede desjugar.

5. Ventilación apropiada

Los sitios al aire libre o con el ingreso de ventilación natural son los recomendados para asar carne, debido a que durante el proceso sale una gran cantidad de humo que puede ser tóxico, por el dióxido de carbono que el fuego expulsa.

Indica que las terrazas o patios son sitios ideales para poner a funcionar un asador, ya que constantemente habrá aire en circulación.

Respecto al fuego, los lugares ventilados contribuyen a mantener las flamas. Sin embargo, también se puede utilizar secadoras de cabello o ventiladores para acelerar el proceso de encendido.

6.Controla el fuego

Dependiendo del tipo de carne que se vaya a colocar en el asador y los términos de cocción que deseen los comensales será la clase de fuego que se utilizará.

Gabriel resalta que los cortes no pasen de un término de tres cuartos, para que no se desjuguen. La cocción de la carne se puede hacer a fuego directo, indirecto y medio.


7. Toques ahumados

Justo a la mitad del proceso de cocción de la carne es un buen momento para utilizar algunas técnicas de ahumado.

Aconseja incorporar al fuego algunas ramas de romero para reavivar el fuego y ahumar la carne. Esta técnica también incidirá en el sabor, ya que el aroma de las hojas penetrarán directamente en la carne.
También se puede utilizar carbón hecho a base de leña de mezquite, ya que expedirá aromas y humo constante.

8. Engrasado

Gabriel indica que la parrilla no debe engrasarse, hacerlo no permitirá que la carne se dore en el término adecuado. Por ello, recomienda que las piezas sean bañadas en aceite antes de estar en contacto con el fuego.

Una opción es bañarlos con sal de mar, pimienta recién molida en abundancia y al gusto, así como de aceite de oliva.
Advierte que si se desea añadir más grasa o aceite a la carne que se está cocinando, se debe tener cuidado con las flamas, ya que el fuego crece cuando cae grasa líquida y eleva la temperatura.

9. Limpieza

Una vez que se terminó de asar es importante retirar las piezas de carbón, que a veces terminan pulverizadas, así como el exceso de grasa del asador.

Las cenizas se deben quitar totalmente de las parrillas y el asador, ya que si se acumulan en el equipo de asado se pueden oxidar y reducir su periodo de vida.

Las parrillas tienen que limpiarse con un cepillo especial con dientes de acero inoxidable. El agua y jabón ayudan a lavar los asadores.

10. Más utilidad

Aunque no se hayan consumido en su totalidad, las piezas de carbón no pueden ser recicladas, y es mejor tirarlas.
Si te sobró, guardarlo en su mismo paquete en un lugar cerrado. Este tipo de combustible puede conservarse por muchos años, siempre y cuando no se exponga a la humedad.


Sépalo
40 y 50 minutos es el periodo de vida de tres kilos de carbón.


Los 3 básicos
-Pinzas para asar
-Un cuchillo
-Una tabla para picar

Una buena elección

-Los asadores con sistema de elevación son ideales porque se podrá manipular la posición de la parrilla, de tal forma que la carne se exponga más cerca o lejos del fuego, según el término que se busque.

-El asador cerrado, que cuenta con una tapa que cubre totalmente el área de parrilla, es el mejor para garantizar una cocción lenta.

-Otro de los puntos fundamentales es la elección de carbón. Debe de tomarse en cuenta que la carne requiere fuego constante, ya sea alto o bajo. Las briquetas o bloques sólidos con combustible, son una excelente opción.

-Evita el uso de aceleradores al momento de encender el asador, como la gasolina, ya que esto puede descontrolar el calor.


A fuego lento

-Uno de los errores más comunes ocurre cuando, por una mala elección de temperatura, la corte queda crudo al centro y dorado en exceso en la parte exterior.

-Para evitar este tipo de fallas se aconseja cocinar a fuego lento. Por ejemplo, un vacío puede demorar entre 35 y 40 minutos en cocerse.

-Hay formas manuales para comprobar que se está utilizando el calor adecuada. Si se requiere una temperatura alta, la mano extendida frente al fuego debe soportar por lo menos cuatro segundos. Si es media, debe aguantar de cinco a siete segundos, y si es baja hasta 10 segundos.

-Evita "picar", usar trinche o "voltear" la carne constantemente durante la cocción, ya que se desjuga. Dos movimientos son suficientes para lograr concentrar un buen sabor y cocción.


Para sazonar

-Respecto a la sal, utiliza la de grano o de preferencia la de mar, que potenciará los sabores de la carne. Evita la refinada, ya que se puede hacer mal uso de este producto al esparcirse en exceso por su pronta absorción, lo que afecta el sabor.

-En el caso de la pimienta, lo más recomendable será agregar negra recién molida con un mortero.

-La carne debe sazonarse antes de exponerse al fuego y agregar un poco de sal una vez que concluyó su cocción, para fijar el sabor.

-La carne debe descongelarse antes de cocinarse.

"El error más común que se comete es llenar el asador al 100 por ciento y donde hay más calor poner la carne, esto ocasiona que no se cocine bien", comentó Gabriel Gómez, chef.

¿Qué tipo de fuego?

Indirecto: La parrilla se coloca a una distancia considerablemente lejos del fuego y la carne debe estar a un lado o lejos del área con más calor.

Directo: La parrilla está cerca del fuego y la carne justo al centro del área con más calor, permanece expuesta sólo unos segundos.